Guide til Appassimento
Appassimento er en af de mest kendte italienske vinmetoder, og den forklarer, hvorfor nogle rødvine får den der mørke, modne og næsten tørret-frugtede stil, som mange holder af. Metoden går ud på, at druerne tørres efter høst, før de gæres til vin. Når vandet fordamper fra druerne, bliver smagen mere koncentreret, og vinen får mere fylde, mere alkohol, mere moden frugt og ofte en blødere, rundere fornemmelse.
Mange forbinder Appassimento med Amarone, Ripasso og Valpolicella i Veneto, og det giver god mening, for her er metoden nærmest blevet ikonisk. Men Appassimento er ikke kun Veneto. Du finder også vine med tørrede druer fra Apulien, Piemonte, Toscana og andre steder i Italien, hvor metoden bruges til at give mere smag, mere blødhed og mere solmoden kraft.
Hvad er Appassimento?
Appassimento er en italiensk vinmetode, hvor druerne tørres efter høst. Det kan ske på måtter, i kasser, på tørrelofter eller i særlige tørrerum med god ventilation. Målet er at få en del af vandet i druerne til at fordampe, så sukker, syre, farve, tannin og aroma bliver mere koncentreret.
Man kan tænke på det som en langsom og kontrolleret indtørring af druerne. De bliver ikke bare “gamle druer”, men mere intense råvarer til vin. Når de presses og gæres, får vinen ofte en mørkere og mere fyldig profil med noter af blommer, kirsebær, rosiner, svesker, chokolade, krydderier, lakrids og tørret frugt.
Hvad betyder Appassimento?
Appassimento kommer af det italienske ord appassire, som betyder at visne eller tørre ind. I vinverdenen bruges ordet om processen, hvor druerne mister væske efter høst.
Det lyder måske simpelt, men det kræver ret meget arbejde. Druerne skal være sunde, ventilationen skal være i orden, og tørringen skal styres, så man får koncentration uden uønsket råd eller træt frugt. Når det lykkes, får man vine med mere dybde, mere modenhed og en mere fyldig tekstur end i en vin lavet på friskpressede druer.
Hvordan laves Appassimento?
Først høstes druerne, ofte med fokus på sunde og hele klaser. Derefter lægges de til tørring, hvor de langsomt mister vand. I klassiske områder kan druerne ligge i flere måneder, mens mere moderne og prisvenlige Appassimento-vine ofte bruger kortere tørring eller delvist tørrede druer.
Efter tørringen presses druerne og gæres. Fordi sukkerindholdet er højere, kan vinen ende med mere alkohol og mere fylde. Hvis gæringen stoppes, før alt sukkeret er omdannet, kan vinen blive sød. Hvis gæringen fortsætter, kan man få en tør vin med høj alkohol og en moden, næsten sødmefuld frugtfornemmelse.
Hvorfor tørrer man druerne?
Man tørrer druerne for at koncentrere smagen. Når vandet fordamper, bliver der mere intensitet tilbage i druen, og det kan mærkes i vinen.
Det betyder ikke, at alle Appassimento-vine er søde. Mange er tørre, men den modne frugt kan give en rund og sødmefuld fornemmelse. Det er især den stil, mange danskere forbinder med Appassimento, hvor vinen er mørk, blød, fyldig og krydret uden at have voldsomme tanniner.
Hvordan smager Appassimento?
Appassimento-vine smager ofte af modne kirsebær, blommer, brombær, svesker, rosiner, dadler, tørrede figner, lakrids, chokolade, vanilje, kanel, nellike, tobak og mørke krydderier. Stilen kan være blød og frugtig, men også kraftig, tør og struktureret, afhængigt af område, druer og producent.
En Appassimento fra Apulien kan være mørk, solmoden og rund med masser af blød frugt. En Amarone fra Veneto kan være mere alvorlig, tør, alkoholstærk og kompleks. En Barbera Appassimento fra Piemonte kan kombinere Barberas friske syre med ekstra mørk frugt og mere fylde. Det er derfor, metoden er så spændende, når man ikke kun ser den som Amarone.
Er Appassimento altid sød vin?
Nej, Appassimento er ikke altid sød vin. Metoden gør druerne mere koncentrerede, men det er gæringen, der afgør, hvor meget restsukker der ender i vinen.
Recioto fra Valpolicella er et klassisk eksempel på en sød vin lavet med tørrede druer. Amarone er derimod tør, selvom den ofte har en moden og fyldig frugtfornemmelse. Mange moderne Appassimento-vine ligger et sted, hvor de teknisk set er tørre, men smager blødere og mere sødmefuldt, fordi frugten er så moden.
Appassimento fra Veneto
Veneto er det mest berømte område for Appassimento. Her finder man Valpolicella, Ripasso, Amarone og Recioto, hvor druer som Corvina, Corvinone og Rondinella spiller hovedrollen.
I Valpolicella bruges metoden på flere måder. Amarone laves på tørrede druer og gæres til en tør, kraftig vin. Recioto laves også på tørrede druer, men bevarer mere sødme. Ripasso er ikke helt det samme som klassisk Appassimento, men den hænger tæt sammen med metoden, fordi en ung Valpolicella får ekstra kontakt med drueskaller fra Amarone- eller Recioto-produktionen. Det giver mere smag, mere farve og mere struktur.
Amarone og Appassimento
Amarone er den store Appassimento-klassiker. Druerne tørres i flere måneder, før de presses og gæres. Det giver en tør rødvin med høj alkohol, stor fylde og smag af kirsebær, blommer, svesker, rosiner, chokolade, lakrids, krydderier og nogle gange en let bitter afslutning.
Amarone kan virke blød og næsten sødmefuld, men den er normalt tør. Det er koncentrationen fra de tørrede druer, der giver den mørke frugt og varme fornemmelse. Den passer godt til and, vildt, braiseret kød, kraftige oste, julemad og de aftener, hvor vinen gerne må være en oplevelse i sig selv.
Ripasso og Appassimento
Ripasso betyder i praksis, at vinen “passerer igen”. En ung Valpolicella får kontakt med skaller og rester fra Amarone- eller Recioto-produktionen, og det giver en ny gæring eller ekstra udtrækning af smag.
Derfor er Ripasso ikke en ren Appassimento-vin på samme måde som Amarone, men den lever af Appassimento-metoden. Uden de tørrede druer til Amarone eller Recioto havde Ripasso ikke samme kilde til ekstra farve, krydderi, struktur og mørkere frugt. Det gør Ripasso til et oplagt valg, hvis du vil have noget af Amarone-fornemmelsen i en lettere og mere hverdagsvenlig stil.
Recioto og tørrede druer
Recioto della Valpolicella er den søde side af Appassimento i Veneto. Her tørres druerne som til Amarone, men gæringen stopper, før alt sukkeret er omdannet til alkohol.
Det giver en sød, mørk og intens rødvin med kirsebær, blommer, rosiner, chokolade og krydderier. Recioto er stærk til chokoladedesserter, kirsebær, modne oste og de serveringer, hvor man vil have sødme og mørk frugt i stedet for en tør rødvin.
Appassimento fra Apulien
Apulien, eller Puglia, ligger nede i hælen af Italien, og her giver Appassimento en helt anden type vin end i Veneto. Klimaet er varmere, frugten er mere solmoden, og druer som Primitivo, Negroamaro og Malvasia Nera kan give mørke, bløde og fyldige rødvine med stor drikkevenlighed.
Appassimento fra Apulien er ofte mere umiddelbar end Amarone. Den har typisk blommer, brombær, kirsebær, lakrids, chokolade, krydderier og en rund struktur. Den kan bruges til grill, pizza, pasta, oksekød, and, julemad og ost, men mange af de blødere udgaver fungerer også glimrende som et glas uden mad.
Primitivo, Negroamaro og Malvasia Nera
I Apulien giver Primitivo ofte den bløde, mørke og solmodne frugt, som mange forbinder med moderne Appassimento. Druen kan få høj modenhed, og når en del af druerne tørres, bliver frugten endnu mere koncentreret.
Negroamaro giver mere mørkt krydderi, fasthed og sydlandsk tørhed, mens Malvasia Nera kan bidrage med aroma, blødhed og en mere parfumeret kant. Sammen kan druerne give en Appassimento-stil, der er fyldig, frugtig og lettere at gå til end de mest alvorlige Veneto-vine.
Appassimento fra Piemonte
Piemonte er mest kendt for Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, Barbera og Dolcetto, men tørrede druer kan også bruges her. Når Barbera laves i Appassimento-stil, får den ekstra fylde og mørkere frugt, men bevarer ofte noget af den friske syre, som gør Barbera så anvendelig.
Det giver en vin, der kan føles mere kraftig og moden end klassisk Barbera, men stadig med italiensk friskhed. Barbera Appassimento kan være god til grillet kød, vildt, modne oste, simreretter og klassiske danske retter med fylde. Det er et godt eksempel på, at Appassimento ikke behøver at være Corvina og Valpolicella hver gang.
Appassimento og Governo fra Toscana
I Toscana findes den gamle Governo-metode, som er beslægtet med tanken bag Appassimento, men ikke helt det samme som Amarone-metoden. Her bruges most eller vin fra tørrede druer til at sætte gang i en ekstra gæring i den unge vin.
Governo forbindes især med Sangiovese og Chianti-traditionen, og metoden kan give vinen mere fylde, blødhed og frugt. Det er en toscansk måde at bruge tørrede druer på, hvor målet ikke nødvendigvis er Amarone-lignende kraft, men en vin med mere rundhed og saftighed. Derfor giver det mening at nævne Governo i Appassimento-universet, så længe man ikke blander metoderne helt sammen.
Appassimento uden for Italien
Appassimento er italiensk i sit navn og sin mest kendte tradition, men idéen med at tørre druer findes også andre steder. I Frankrig, Østrig, Grækenland og flere andre vinlande findes der vine lavet på tørrede druer, ofte under betegnelser som stråvin eller vin de paille.
Forskellen er, at Appassimento som begreb især hører hjemme i Italien. Når man ser Appassimento på en flaske i Danmark, vil det næsten altid pege mod italiensk rødvin med mørk frugt, fylde, varme og en rundere struktur.
Hvilke druer bruges til Appassimento?
I Veneto er de vigtigste druer Corvina, Corvinone og Rondinella. Corvina giver kirsebær, syre og den klassiske Valpolicella-profil. Corvinone kan give mere farve og struktur, mens Rondinella er robust og god til tørring.
I Apulien ser man ofte Primitivo, Negroamaro og Malvasia Nera. I Piemonte kan Barbera bruges, og i Toscana kan Sangiovese og Merlot indgå i Governo-vine. Det vigtigste er ikke én bestemt drue, men at druerne kan tåle tørring og stadig give friskhed, frugt og balance i den færdige vin.
Hvorfor har Appassimento ofte høj alkohol?
Når druerne tørrer, forsvinder noget af vandet, mens sukkeret bliver mere koncentreret. Under gæringen omdannes sukker til alkohol, og derfor kan Appassimento-vine ende med en højere alkoholprocent end almindelige rødvine.
Det betyder ikke nødvendigvis, at vinen føles sprittet. Hvis frugten, syren, tanninen og alkoholen hænger sammen, kan vinen føles varm, blød og balanceret. Men serveringstemperaturen er vigtig. Bliver vinen for varm, kan alkoholen hurtigt komme til at fylde for meget.
Hvordan er Appassimento anderledes end almindelig rødvin?
Almindelig rødvin laves typisk på friske druer, der presses og gæres efter høst. Appassimento laves på druer, der har mistet væske før gæringen, og det ændrer vinens udtryk.
Du får ofte mere mørk frugt, mere fylde, mere alkohol, mere blødhed og flere noter af tørret frugt. Til gengæld kan vinene være mindre friske og mere mættende end klassiske rødvine. Det er derfor, Appassimento især rammer godt, når man har lyst til en rødvin med varme, volumen og blød struktur.
Appassimento til mad
Appassimento er stærk til mad med smag, fedme og varme krydderier. Tænk grillet oksekød, lam, and, braiseret kød, simreretter, lasagne, pasta med kødsauce, pizza med fyld, svampe, vildt, modne oste og klassiske vinterretter.
De blødere Appassimento-vine fra Apulien kan også fungere til hverdagsretter, hvor vinen gerne må være fyldig uden at være stram. De mere kraftige Veneto-vine kræver ofte mad med mere modspil, især hvis der er meget alkohol, tørret frugt og tannin.
Appassimento til julemad
Appassimento er nærmest skabt til dansk julemad. And, flæskesteg, brunede kartofler, rødkål og sauce giver en kombination af fedme, salt, sødme og krydderi, som kan være svær for mange rødvine.
Her hjælper Appassimento med mørk frugt, fylde og varme. Amarone og Ripasso er klassiske valg, men Appassimento fra Apulien kan også fungere virkelig godt, især hvis man gerne vil have en blødere og mere frugtdrevet stil. Se også vores side om vin til julemaden, hvis du vil nørde mere med julebordet.
Appassimento til ost
Appassimento passer godt til ost, især faste og modne oste med salt, fedme og nøddepræg. Prøv den til lagret Gouda, Vesterhavsost, Manchego, Comté, parmesan og kraftige faste oste.
Til blåskimmel kan Recioto eller en sødere vin på tørrede druer være mere oplagt end en tør Appassimento. Men en blød og mørk Appassimento kan sagtens fungere til ostebordet, især hvis der også er nødder, tørret frugt, mørkt brød eller kompot på bordet. Se også vores side om vin og ost.
Kan Appassimento drikkes uden mad?
Ja, Appassimento kan sagtens drikkes uden mad. Det gælder især de blødere og mere frugtige udgaver, hvor tanninen er rund, og frugten er mørk og behagelig.
De største og mest alkoholstærke vine kan dog føles mere harmoniske med mad, fordi fedme og salt dæmper vinens varme og struktur. Skal du drikke Appassimento alene, så vælg en vin med blød frugt, server den let afkølet, og gå ikke nødvendigvis efter den mest kraftige flaske på hylden.
Hvordan serverer man Appassimento?
Appassimento skal ikke serveres for varmt. En god serveringstemperatur ligger ofte omkring 15–17 grader for blødere og frugtigere udgaver, mens kraftigere Amarone og seriøse Appassimento-vine ofte fungerer bedst omkring 16–18 grader.
Hvis vinen er for varm, kan alkoholen og den modne frugt virke tung. Serverer du den en smule køligere, bliver frugten friskere, og strukturen står pænere. Mange Appassimento-vine har også godt af luft, især hvis de er unge og kraftige.
Kan Appassimento gemmes?
Nogle Appassimento-vine kan gemmes, andre er bedst unge. Amarone fra seriøse producenter kan udvikle sig flot i mange år og få mere tørret frugt, læder, tobak, krydderier, chokolade og afrundet struktur.
Mange prisvenlige Appassimento-vine fra Apulien, Piemonte eller Toscana er lavet til at blive drukket, mens frugten er levende. De kan godt holde nogle år, men de behøver ikke nødvendigvis en lang kældertid. Kig på producent, årgang, alkohol, struktur og stil, hvis du vil vurdere lagringspotentialet.
Sådan vælger du Appassimento
Vil du have den klassiske stil, så kig mod Veneto, Amarone, Ripasso og Valpolicella-universet. Vil du have noget blødere, mørkere og mere solmodent til prisen, så er Apulien et oplagt valg.
Vil du have en mere frisk og anderledes vinkel, kan Barbera Appassimento fra Piemonte være spændende. Vil du have toscansk saftighed med tørrede druer i spil, så kig efter Governo. Start med anledningen: skal vinen være et glas uden mad, en gave, en vin til grill, en julevin eller en flaske til en stor simreret?
Sådan læser du etiketten
Appassimento bliver lettere at vælge, når du kender de vigtigste ord.
• Appassimento: Italiensk metode hvor druer tørres efter høst for at koncentrere smag, sukker, syre og struktur.
• Amarone: Tør og kraftig rødvin fra Valpolicella lavet på tørrede druer.
• Ripasso: Valpolicella-vin der får ekstra kontakt med skaller fra Amarone- eller Recioto-produktion.
• Recioto: Sød vin fra Valpolicella lavet på tørrede druer.
• Corvina: Vigtig drue i Valpolicella, Amarone, Ripasso og Recioto.
• Primitivo: Syditaliensk drue, der ofte giver blød, mørk og solmoden Appassimento.
• Negroamaro: Apulisk drue med mørk frugt, krydderi og mere fasthed.
• Barbera Appassimento: Piemonte-udtryk hvor Barberas syre møder ekstra fylde fra tørrede druer.
• Governo: Toscansk metode, hvor ung vin får ekstra gæring med most eller vin fra tørrede druer.
• Appassimento Rosso: Bred betegnelse for rødvin lavet med Appassimento-metoden, ofte uden for de klassiske Veneto-appellationer.
Appassimento er altså ikke bare Amarone og Ripasso, selvom de er de mest berømte eksempler. Det er en italiensk måde at skabe mere koncentration, mere mørk frugt og mere fylde i vinen, og metoden findes i flere udgaver fra nord til syd. Fra klassisk Veneto til solmoden Apulien, friskere Piemonte og Governo fra Toscana giver tørrede druer en særlig stil, der er nem at forstå, men stadig spændende at gå på opdagelse i.
Vil du smage videre i samme verden, så se også vores sider om Amarone, Ripasso, Veneto, Apulien, Piemonte, Toscana, Barbera, Primitivo, rødvin fra Italien, italienske vine, rødvin, vin til julemaden og vin og ost.
Vil du have mere vinviden i ørene, så start med vores podcastafsnit om Corvina, Nordøstitalien og Syditalien, hvor du får mere baggrund for Valpolicella, Veneto, Apulien, Primitivo og de italienske rødvinsstile, der ofte minder om Appassimento-universet: Lyt til afsnit 81 om Corvina, lyt til afsnit om Nordøstitalien og lyt til afsnit om Syditalien. Du kan også gå på opdagelse på vores overordnede podcastside: Holte Vinlager Podcast.