Guide til Amarone della Valpolicella
Amarone della Valpolicella er en af Italiens mest berømte rødvine. Den kommer fra Veneto i Nordøstitalien, nærmere bestemt Valpolicella-området nord for Verona, hvor druerne Corvina, Corvinone og Rondinella danner rygraden i nogle af landets mest kraftfulde og karakteristiske rødvine.
Det særlige ved Amarone er appassimento-metoden. Druerne tørres i flere måneder efter høsten, før de gæres til vin. Det koncentrerer sukker, aroma og struktur, og det giver en rødvin med høj alkohol, mørk frugt, tørret frugt, krydderier, blomster, frisk syre og en markant sødmefornemmelse, selv når vinen teknisk set er tør.
Hvad er Amarone della Valpolicella?
Amarone della Valpolicella er en tør rødvin fra Valpolicella i Veneto. Den laves på lokale druer, som tørres før gæringen. Metoden giver en vin med langt større koncentration end almindelig Valpolicella, og derfor står Amarone som områdets store prestigevin.
Amarone betyder noget i retning af “den store bitre”. Navnet giver mening, fordi vinen historisk set opstod som en tør og mere bitter pendant til den søde Recioto della Valpolicella. Hvor Recioto bevarer en del restsødme, får Amarone lov til at gære længere, så en større del af sukkeret omdannes til alkohol.
Det giver en vin, der ofte ligger på 15-17% alkohol, men som samtidig har syre, tannin og mørk frugt nok til at holde balancen. En god Amarone skal ikke bare være stor. Den skal have friskhed, struktur og den der særlige kombination af moden frugt, tørrede druer, krydderi og italiensk nerve.
Hvor kommer Amarone fra?
Amarone kommer fra Valpolicella i Veneto, nord for Verona og øst for Gardasøen. Området ligger ved foden af Lessini-bjergene, hvor vinmarkerne ofte står på skråninger med kalk, ler, sten og nogle steder vulkansk påvirkning i jorden.
Valpolicella er ikke ét ensartet område. Den historiske Classico-zone ligger mod vest og omfatter blandt andet kommuner som Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano og Sant’Ambrogio di Valpolicella. I midten ligger Valpantena, og mod øst finder man den udvidede del af appellationen, som nærmer sig Soave-området.
De bedste marker ligger ofte på skråningerne, hvor druerne får sol, luft og bedre dræning. Det er vigtigt i Valpolicella, fordi druerne ikke bare skal modne. De skal også kunne tørres sundt bagefter, uden at råd og fugt tager over.
Hvilke druer bruges til Amarone?
Amarone er altid et blend. De vigtigste druer er Corvina, Corvinone og Rondinella. Ifølge reglerne skal vinen indeholde 45-95% Corvina og/eller Corvinone samt 5-30% Rondinella. Derudover kan mindre mængder af andre tilladte røde druer indgå.
Corvina er hjertet i Valpolicella. Den giver rød frugt, kirsebær, friskhed og den klassiske italienske syre. Den har tykke skaller og egner sig godt til tørring, hvilket er afgørende for Amarone.
Corvinone kan give mere struktur, tannin og mørkere frugt. Den blev i mange år opfattet som en variant af Corvina, men den er en selvstændig druesort. Rondinella er også vigtig, fordi den er stabil i marken, tåler tørring godt og kan give urtede, krydrede nuancer til blendet.
Hvad er appassimento?
Appassimento er metoden, hvor druerne tørres efter høsten, før man laver vin på dem. Til Amarone lægges de høstede druer typisk i kasser, på traditionelle bambusreoler eller i andre systemer, hvor luften kan cirkulere omkring klaserne.
Tørringen foregår i et rum, der kaldes et fruttaio. Her ligger druerne i flere måneder og mister en stor del af deres vægt. Når vandet fordamper, bliver sukker, syre, aroma og struktur mere koncentreret. Druerne bliver ikke bare “rosiner” i simpel forstand. De gennemgår en langsom forandring, som påvirker den færdige vins duft, smag og tekstur.
For Amarone skal tørringen som udgangspunkt fortsætte til mindst begyndelsen af december, men mange producenter venter længere. I praksis kan tørringen vare omkring 100-120 dage, og druerne kan miste 40-50% af deres oprindelige vægt.
Hvorfor tørres druerne til Amarone?
Druerne tørres for at koncentrere dem. Når vandet forsvinder fra druerne, står man tilbage med mere sukker, mere smag og mere materiale til en kraftig vin. Det er derfor, Amarone kan nå så høj alkohol og samtidig få sin intense karakter af kirsebær, blommer, rosiner, svesker, krydderier og tørrede blomster.
Corvina har ofte brug for appassimento for at opnå den koncentration, man forbinder med Amarone. Som almindelig rødvin kan den være lysere, friskere og mere saftig. Når den tørres, får den en helt anden dybde og et mere dramatisk udtryk.
Appassimento er dog ikke bare en genvej til kraft. Det er en krævende metode, hvor druerne skal være sunde, luftige og nøje udvalgte. Hvis ventilationen er dårlig, eller druerne ikke er i god stand, kan tørringen give problemer med uønsket råd og flygtig syre.
Hvordan smager Amarone?
Amarone smager typisk af mørke kirsebær, røde blommer, brombær, rosiner, svesker, tørrede kirsebær, figner, tørrede blomster, roser, lakrids, kanel, chokolade, vanilje, urter og balsamiske toner. Mange Amarone-vine har også en let oxideret, krydret og næsten likøragtig frugt, som kommer fra de tørrede druer.
Det er en vin med stor fylde, høj alkohol og markant intensitet. Men den skal stadig have friskhed. Syren er vigtig, fordi den løfter vinen og gør den mere drikbar. Tanninen er også med til at give struktur, især når Corvinone eller små mængder af mere tanniske druer indgår.
Mange oplever Amarone som sødlig, selv når den er tør. Det skyldes både alkoholen, den tørrede frugt, glycerol og den modne frugtkarakter. Derfor føles Amarone ofte blødere og mere fyldig end mange andre tørre rødvine.
Er Amarone en sød vin?
Amarone er ikke en sød vin på samme måde som Recioto. Amarone er en tør eller næsten tør rødvin, men den kan have en tydelig sødmefornemmelse. Det er en vigtig forskel.
Sødmefornemmelsen kommer fra flere ting. De tørrede druer giver smag af rosiner, svesker, tørrede kirsebær og mørk frugt. Den høje alkohol gør vinen varmere og rundere. Der kan også være lidt restsukker tilbage, men det er ikke det samme som at drikke en dessertvin.
Hvis du vil have den søde udgave fra samme familie, skal du kigge efter Recioto della Valpolicella. Hvis du vil have den store tørre rødvin med tørret frugt, kraft og varme, er det Amarone, du skal gå efter.
Hvad er forskellen på Amarone og Recioto?
Recioto della Valpolicella er den søde vin, som Amarone historisk set udspringer af. Begge vine laves på tørrede druer, men forskellen ligger især i gæringen. Ved Recioto stopper gæringen, før alt sukkeret er omdannet til alkohol, så vinen bevarer en tydelig sødme.
Amarone får derimod lov til at gære længere. Her bliver sukkeret i langt højere grad omdannet til alkohol, og vinen ender som en tør eller næsten tør rødvin med høj alkohol og stor koncentration.
Historisk er Recioto den ældre stil. Amarone som kommerciel kategori er langt nyere og blev først for alvor kendt i midten af 1900-tallet. Legenden siger, at Amarone opstod, da et fad Recioto gærede helt ud og blev tørt. Om historien er helt så enkel, er svært at sige, men den forklarer meget godt slægtskabet mellem de to vine.
Hvad er forskellen på Amarone og Ripasso?
Ripasso er en slags mellemting mellem almindelig Valpolicella og Amarone. Den starter som en Valpolicella-vin, men får en ekstra gæring sammen med drueskaller fra Amarone- eller Recioto-produktionen. Ripasso betyder netop “genpasseret”.
Det giver mere alkohol, mere farve, mere struktur og mere af den tørrede frugtkarakter, man forbinder med Amarone. Men Ripasso er normalt lettere, friskere og mindre koncentreret end Amarone.
Hvis Amarone er den store og kraftige vin til de tunge retter, er Ripasso ofte mere fleksibel til hverdagsmad, pasta, svampe, gris, grill og modne oste. Du kan gå på opdagelse i italiensk rødvin under Italien og finde stilen, der passer bedst til maden.
Hvor gammel skal Amarone være?
Amarone kan drikkes ung, men mange flasker har godt af tid. En ung Amarone viser ofte mørk frugt, varme, krydderi, chokolade og tydelig koncentration. Med alder kan vinen udvikle mere tørret frugt, læder, tobak, nødder, balsamico, krydderier og en mere samlet struktur.
En almindelig Amarone skal lagre i minimum to år, før den frigives, mens Amarone Riserva kræver længere lagring. Mange seriøse vine får mere tid end minimumskravene, fordi både den høje alkohol, syren og koncentrationen kan bære lagring.
Vil du gemme Amarone, skal den ligge køligt, mørkt og stabilt. Store temperatursvingninger er dårlige for vin, og det gælder især flasker, du ønsker at gemme i flere år.
Hvad betyder Amarone Riserva?
Amarone Riserva er en udgave, der har fået længere lagring før frigivelse end en almindelig Amarone. Det giver ofte en vin med mere modenhed, dybere fadpræg og større kompleksitet.
Riserva betyder dog ikke automatisk, at vinen passer bedre til alle situationer. En almindelig Amarone kan være mere frugtig, direkte og nemmere at bruge til mad. En Riserva kan være mere intens, mere moden og mere velegnet til langsom nydelse.
Tænk derfor over anledningen. Skal vinen drikkes til en kraftig middag, kan begge typer fungere. Skal flasken åbnes som en særlig vin efter mange års lagring, kan Riserva være oplagt.
Hvad betyder Valpolicella Classico?
Valpolicella Classico er den historiske vestlige del af Valpolicella. Mange forbinder Classico-zonen med nogle af områdets mest klassiske og eftertragtede vine, men det betyder ikke, at god Amarone kun kan komme derfra.
Valpantena og de østlige dele af Valpolicella kan også give seriøse Amarone-vine. Det vigtigste er ikke kun navnet på zonen, men også om druerne kommer fra gode marker, om klaserne er sunde, og om producenten arbejder seriøst med appassimento, gæring og lagring.
Classico kan være et godt pejlemærke, men det bør ikke være det eneste, man kigger efter. Amarone er en vin, hvor håndværket i kælderen fylder meget i den endelige stil.
Hvorfor er Amarone så dyr?
Amarone er dyrere at lave end almindelig rødvin. For det første kræver appassimento-metoden sunde druer, omhyggelig selektion og plads til at tørre klaserne i flere måneder. For det andet mister druerne en stor del af deres vægt under tørringen.
Det betyder, at man skal bruge langt flere druer til én flaske Amarone end til en almindelig rødvin. Dertil kommer længere lagring, mere kælderarbejde og større risiko undervejs. Hvis noget går galt i tørringen, kan hele partier blive forringet.
Derfor giver prisen ofte mening, når man ser på metoden. Det er ikke bare en kraftig vin. Det er en vin, hvor selve processen er langsom, kostbar og krævende.
Hvilken mad passer til Amarone?
Amarone passer bedst til mad med kraft, sødme, fedme og dyb smag. Vinen har høj alkohol, mørk frugt og stor fylde, så den skal have mad, der kan følge med.
Den er oplagt til oksesteg, braiseret okse, vildt, lammeskank, and, svampe, ragù, simreretter, kraftige pastaretter og retter med tørrede frugter eller varme krydderier. Den kan også være stærk til modne faste oste som Parmigiano Reggiano, Pecorino eller lagrede danske oste.
Amarone er sjældent det rigtige valg til lette retter, fisk, friske salater eller meget sarte serveringer. Her bliver vinen for stor. Giv den i stedet mad med struktur og intensitet, så den får noget at spille op imod.
Amarone til ost
Amarone og ost kan være en fremragende kombination, især når osten har alder, salt og struktur. Modne faste oste er ofte bedre end meget friske og milde oste, fordi Amarone har brug for modstand.
Parmigiano Reggiano er en klassiker. Den salte, nøddeagtige ost passer flot til vinens tørrede frugt, alkohol og krydderier. Pecorino, lagret Gouda og faste danske oste med krystaller kan også fungere godt.
Blåskimmel kan være sværere, fordi Amarone ikke er sød som en klassisk dessertvin. Vil du servere blå ost, skal du vælge en Amarone med tydelig frugtsødme i udtrykket, eller gå i retning af Recioto i stedet.
Kan Amarone gemmes?
Ja, Amarone kan ofte gemmes. Den høje alkohol, koncentrationen, syren og tanninen gør mange flasker velegnede til lagring. Hvor længe den kan ligge, afhænger af producent, årgang, stil og opbevaring.
En frugtig og moderne Amarone kan være bedst inden for de første fem til otte år. En mere struktureret og klassisk Amarone kan udvikle sig flot i 10, 15 eller flere år. Med alder bevæger frugten sig fra kirsebær og blomme mod svesker, figner, læder, balsamico, tobak, nødder og krydderier.
Skal vinen gemmes, så læg den mørkt, køligt og stabilt. Amarone fortjener bedre end at stå varmt på en hylde i køkkenet.
Hvordan serverer man Amarone?
Amarone skal ikke serveres for varmt. På grund af den høje alkohol kan vinen hurtigt virke tung og sprittet, hvis temperaturen er for høj. En god serveringstemperatur ligger ofte omkring 16-18 grader.
Giv gerne vinen luft, især hvis den er ung. En time på karaffel kan hjælpe frugt, krydderier og fadnoter med at samle sig. Ældre flasker skal behandles mere forsigtigt, da de kan være mere skrøbelige og have bundfald.
Brug store rødvinsglas, men undgå at skænke for meget ad gangen. Amarone er en vin, man gerne må følge langsomt gennem måltidet, mens den åbner sig.
Amarone som gave
Amarone er en stærk gaveidé, fordi navnet er kendt, og fordi vinen føles både italiensk, luksuriøs og festlig. Den passer til livsnyderen, rødvinselskeren og den person, der godt kan lide kraftige vine med mørk frugt og varme.
Som gave er Amarone især god, fordi den ikke kræver en helt bestemt ret. Den kan gemmes, åbnes til en god middag, serveres til ost eller gemmes til jul, fødselsdag og særlige aftener.
Vil du vælge sikkert, så gå efter en Amarone med balance mellem frugt, syre, alkohol og fad. Den må gerne være kraftig, men den skal stadig være behagelig at drikke.
Sådan vælger du Amarone
Vil du have en Amarone til mad, så vælg en vin med friskhed, syre og tydelig struktur. Den passer bedre til oksesteg, vildt, svampe og braiserede retter end de mest sødmefulde og tunge udgaver.
Vil du have en Amarone til langsom nydelse, kan du vælge en mere moden eller mere koncentreret stil. Her må der gerne være tørret frugt, chokolade, krydderier, fad og en mere fyldig tekstur.
Vil du give Amarone som gave, så tænk på modtageren. Er de til store rødvine, mørk frugt og varme, er Amarone oplagt. Er de til lette og slanke vine, er det måske bedre at vælge noget andet fra rødvins-hylden.
Sådan læser du en Amarone-etiket
Amarone-etiketter er lettere at forstå, når du kender de vigtigste ord.
• Amarone della Valpolicella: Tør rødvin fra Valpolicella lavet på tørrede druer.
• DOCG: Den højeste appellationskategori i Italien og den klassifikation, Amarone della Valpolicella hører under.
• Classico: Vin fra den historiske vestlige del af Valpolicella.
• Valpantena: En subzone i den centrale del af Valpolicella.
• Riserva: Amarone med længere lagring før frigivelse.
• Corvina: Den vigtigste drue i Valpolicella, kendt for kirsebær, friskhed og egnethed til tørring.
• Corvinone: En beslægtet, men selvstændig drue, der kan give struktur og mørkere frugt.
• Rondinella: En vigtig blandingsdrue, der bidrager med stabilitet, urter og krydderi.
• Appassimento: Tørring af druerne før gæring.
Amarone della Valpolicella er en rødvin, der ikke ligner ret meget andet. Den er født af tørrede druer, italiensk håndværk og en lang tradition for at koncentrere vinens smag gennem appassimento. Når den rammer balancen, får du en vin med kraft, varme, mørk frugt, krydderi, syre og en næsten meditativ afslutning på måltidet.
Vil du høre mere om druerne bag Amarone, så lyt til vores podcastafsnit om Corvina, hvor vi gennemgår Valpolicella, Amarone, Ripasso, Recioto, appassimento og de vigtigste druer i området: Lyt til afsnit 81 om Corvina.
Vil du have Veneto sat ind i en større sammenhæng, så lyt også til vores podcastafsnit om Nordøstitalien, hvor vi blandt andet kommer omkring Veneto, Valpolicella og Amarone: Lyt til afsnit 25 om Nordøstitalien.
Vil du smage videre i samme område, så se også vores udvalg af italienske vine, rødvin og vin til julemaden.