Sherry

Guide til sherry

Sherry er en af de vintyper, mange tror, de kender. Og det er lidt farligt. For hvis du kun tænker på den søde flaske, der stod åben i mormors skab i flere år, så har du kun mødt en meget lille del af sherry-verdenen.

Rigtig sherry kan være knastør, salt, slank, nøddeagtig, dyb, sød, mørk, lys, frisk, oxideret, biologisk lagret og fuldstændig sin egen. Det er ikke almindelig hvidvin, og det er heller ikke bare “sød hedvin”. Det er et helt system af druer, jordbund, klima, flor-gær, fade og solera-lagring, som gør sherry til et af de mest nørdede hjørner af vinverdenen.

Hvad er sherry?

Sherry er en spansk hedvin fra Andalusien i Sydspanien. Den laves omkring byerne Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda. De tre byer danner den klassiske sherry-trekant, og det er her, man finder hjertet af produktionen.

Sherry starter som en hvidvin. Den bliver gæret tør og derefter forstærket med druespiritus. Men det er ikke bare tilsætningen af alkohol, der gør sherry spændende. Det er især lagringen bagefter.

Nogle sherryer lagrer under et levende lag af gær, der hedder flor. Andre lagrer med ilt og bliver mørkere, mere nøddeagtige og mere kraftige. Og nogle ligger et sted midt imellem. Derfor kan sherry spænde fra den knastørre Fino til den tyktflydende søde Pedro Ximénez.

Hvor kommer sherry fra?

Sherry kommer fra Cádiz-provinsen i Andalusien, helt nede i det sydvestlige Spanien. Vi er tæt på Atlanterhavet, tæt på varme, vind, kalkjord og en vintradition, der går langt tilbage.

De vigtigste byer er Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda. Jerez har givet navn til sherry, for “sherry” er egentlig den engelske version af Jerez. Derfor hedder appellationen også Jerez-Xérès-Sherry.

Sanlúcar de Barrameda er særlig vigtig, fordi den ligger helt ude ved Atlanterhavet. Her kan man lave Manzanilla, som i bund og grund er en Fino-stil, men med sin egen salte, friske og mere kystprægede karakter.

Vil du sætte sherry ind i en større sammenhæng, kan du også gå på opdagelse i vores udvalg af spanske vine, hvor du finder alt fra klassiske rødvine til hvidvin, bobler og hedvin.

Er sherry en hedvin?

Ja, sherry er hedvin. Det betyder, at vinen bliver forstærket med druespiritus. Men sherry adskiller sig fra mange andre hedvine, fordi den som regel bliver forstærket efter gæringen.

Det betyder, at mange sherryer er helt tørre fra starten. Sukkeret er allerede gæret væk, før man tilsætter spiritus. Derfor kan sherry være knastør, selvom den har højere alkohol end almindelig vin.

Det er en vigtig forskel fra for eksempel portvin. Portvin forstærkes typisk under gæringen, så der bliver sødme tilbage. Sherry forstærkes ofte efter gæringen og kan derfor være helt tør. Vil du sammenligne de klassiske hedvine, kan du også se vores sider om hedvin og portvin.

Hvilke druer bruges til sherry?

Der er tre klassiske druer i sherry: Palomino Fino, Pedro Ximénez og Moscatel.

Palomino Fino er den vigtigste. Den står bag langt størstedelen af sherryproduktionen. Det er ikke en drue, der normalt ville få folk til at skrive kærlighedsdigte. Den er ret neutral, har lav syre og laver ikke specielt spændende almindelig hvidvin. Men det er netop pointen. Sherry handler ikke om en aromatisk drue, der brager ud af startblokken. Det handler om lagring.

Pedro Ximénez, ofte bare kaldet PX, bruges især til de søde og meget intense sherryer. Druerne soltørres, så vandet fordamper, og sukkeret koncentreres. Moscatel bruges også til søde stilarter, men fylder langt mindre.

Hvad er albariza?

Albariza er den hvide kalkjord, som sherry-området er berømt for. Den ser næsten bagt og støvet ud på overfladen, men den er virkelig vigtig, fordi den kan suge vand til sig, når regnen falder om efteråret og vinteren.

Og det er nødvendigt, for sommeren i Andalusien er varm og tør. Vinstokkene skal kunne hente vand længere nede i jorden, når overfladen nærmest ligner noget, der er blevet stegt af solen.

Albariza er porøs, hvid og kalkrig. Den reflekterer lys op på druerne og hjælper med at holde vand i jorden. Det er ikke den eneste jordtype i sherry-området, men det er den vigtigste, især til de bedste vine på Palomino Fino.

Hvad betyder flor?

Flor er noget af det mest fascinerende ved sherry. Det er et lag af gær, der lægger sig oven på vinens overflade i fadet. Flor betyder blomst, og det giver faktisk mening, for gærlaget vokser og blomstrer især i foråret og efteråret.

Når en sherry lagrer under flor, bliver vinen beskyttet mod almindelig oxidering. Samtidig lever flor-gæren af blandt andet alkohol, glycerin og syre i vinen. Det ændrer smagen markant.

Det er flor, der giver Fino og Manzanilla deres helt særlige stil. De bliver knastørre, slanke, salte og får aromaer af stødte grønne æbler, citronskal, mandler, olivenlage og den der særlige sherry-duft, som ikke rigtig findes andre steder.

Hvad er biologisk lagring?

Biologisk lagring er lagring under flor. Her ligger vinen i gamle fade, som ikke fyldes helt op. Der skal være luft i fadet, så flor-gæren kan leve på vinens overflade.

Det lyder måske som om, vinen burde oxidere, når der er luft i fadet. Men flor-laget beskytter vinen mod ilten. Derfor bliver Fino og Manzanilla faktisk nogle af de mindst oxiderede vine, man kan finde, selvom de ligger i fade med luft.

Under biologisk lagring bliver vinen meget tør i fornemmelsen. Flor’en spiser blandt andet glycerin, som normalt giver vin fylde og blødhed. Derfor bliver de her sherryer slanke, skarpe og helt tørre. Det er ikke vin, der prøver at være blød og rund. Den går direkte på salt, friskhed og nerve.

Hvad er oxidativ lagring?

Oxidativ lagring er den anden vej i sherry. Her får vinen kontakt med ilt, og det ændrer farve, duft og smag. Vinen bliver mørkere og går i retning af nødder, tørret frugt, karamel, kaffe, tobak, krydderier og gammelt træ.

Oloroso er den klassiske oxidative sherry. Den forstærkes til et alkoholniveau, hvor flor ikke kan overleve, og derfor lagrer vinen uden det beskyttende gærlag. Den bliver mørkere, mere fyldig og mere intens.

Det er stadig tør vin, hvis vi taler om de klassiske generoso-stile. Det er vigtigt. En Oloroso kan smage varm, mørk og næsten sødmefuld på grund af nødder, tørret frugt og alkohol, men den er ikke nødvendigvis sød.

Hvad er solera-systemet?

Solera-systemet er sherryens lagrings- og blendingssystem. Og ja, det er lidt nørdet, men det er også genialt.

Forestil dig rækker af fade i forskellige niveauer. Den ældste vin ligger nederst i selve soleraen. Ovenover ligger yngre vine i lag, som kaldes criadera. Når man tapper vin fra den nederste række, fylder man op med vin fra rækken ovenover. Den række fyldes op fra rækken over den, og sådan fortsætter det.

Det betyder, at sherry sjældent har en almindelig årgang. Flasken er et blend af flere årgange og flere aldre. Solera-systemet giver en mere stabil stil, men det giver også liv til de biologisk lagrede vine, fordi yngre vin bringer nye næringsstoffer til flor’en.

Hvorfor står der sjældent årgang på sherry?

Der står sjældent årgang på sherry, fordi vinen typisk lagres i et solera-system. Det betyder, at vinen på flaske er et blend af forskellige årgange, der er blandet gennem lang tid.

Det er ikke en fejl eller en mangel. Det er hele idéen. Sherry handler mere om stil, solera, lagring og bodegaens håndværk end om én bestemt høst.

Nogle sherryer kan godt have særlige aldersbetegnelser eller information om soleraens start, men de fleste flasker skal forstås som en stil. Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, PX og så videre. Det er de ord, du skal kigge efter først.

Hvad er Fino sherry?

Fino er en lys, knastør og biologisk lagret sherry. Den lagrer under flor og får derfor en meget slank, salt og frisk stil.

Du kan forvente noter af stødte grønne æbler, mandler, citronskal, brøddej, olivenlage og salt. Det er ikke en vin, der smager som almindelig hvidvin. Første gang kan den næsten virke lidt mærkelig, men det er også derfor, den er sjov.

Fino skal serveres køligt og er genial til tapas, skaldyr, fisk, ansjoser, grønne oliven, saltede mandler og retter med eddike. Den kan noget, almindelig vin ofte får svært ved.

Hvad er Manzanilla?

Manzanilla er en Fino-stil fra Sanlúcar de Barrameda. Den skal lagres i Sanlúcar, og det giver en lidt anden karakter, fordi byen ligger helt ude ved Atlanterhavet.

Manzanilla er ofte endnu mere salt, frisk og delikat end Fino. Flor’en trives rigtig godt i det fugtige kystklima, og det giver en vin, der føles slank, lys og næsten havfrisk.

Det er en af de bedste vine til snacks og småretter. Oliven, mandler, rejer, ansjoser, østers, skinke og friturestegte småting. Hvis du tror, sherry kun er sødt, er Manzanilla nok den hurtigste måde at få rykket den forestilling.

Hvad er Amontillado?

Amontillado starter sit liv som en biologisk lagret sherry under flor, men senere går den over i en mere oxidativ retning. Det er derfor, Amontillado ligger midt mellem Fino og Oloroso i stilen.

Her får du stadig nogle af de tørre, salte og stødte æble-noter fra flor-lagringen, men oveni kommer hasselnødder, tørret abrikos, appelsinskal, karamel og mere dyb smag.

Amontillado er knastør, men mere fyldig end Fino og Manzanilla. Den er virkelig god til svampe, fjerkræ, kraftigere fiskeretter, skinke, nødder, modne oste og retter, hvor der gerne må komme lidt mere mørk og nøddeagtig smag ind over.

Hvad er Oloroso?

Oloroso er en mørkere og mere fyldig sherry, der lagrer oxidativt. Den ligger ikke under flor, og derfor får ilten lov til at arbejde med vinen gennem lagringen.

Oloroso betyder aromatisk, og det er et meget godt navn. Her får du ristede nødder, tørret frugt, bagt appelsin, krydderier, kaffe, tobak, fugtig jord og en dybere, mere varm smag.

Oloroso er ofte tør, selvom den kan virke sødmefuld i aromaen. Det er en vin til kraftigere retter, svampe, gryderetter, oksekød, modne oste og nødder. Den skal ikke nødvendigvis serveres iskold. Let kølig er bedre, så de mørkere aromaer stadig kommer frem.

Hvad er Palo Cortado?

Palo Cortado er den sherry-stil, mange nørder elsker at tale om. Den ligger mellem Amontillado og Oloroso. Den har noget af Amontilladoens mere elegante og tørre side, men også noget af Olorosoens fylde og mørkere smag.

Den starter typisk med en retning mod biologisk lagring, men ender i en mere oxidativ stil. Det giver en vin med nødder, citrus, tørret frugt, salt, krydderier og en meget lang smag.

Palo Cortado er ikke den sherry, de fleste starter med, men det er en af dem, man kan blive ret glad for, når man først får smagt sig lidt ind i kategorien.

Hvad er Pedro Ximénez?

Pedro Ximénez, eller PX, er den søde sherry, der kan ligne mørk sirup i flasken. Druerne soltørres, så sukkeret koncentreres voldsomt, før man laver vin på dem.

Smagen går i retning af rosiner, dadler, figner, mørk sirup, kaffe, chokolade, lakrids, tørret frugt og brændt sukker. Det er sødt, intenst og meget langt fra Fino og Manzanilla.

PX er ikke noget, man behøver drikke store mængder af. En lille servering er rigeligt. Prøv den til vaniljeis, chokoladedesserter, blåskimmelost, nødder eller bare som dessert i sig selv. Vil du længere ind i den søde ende, kan du også se vores udvalg af dessertvin.

Hvad er Cream Sherry?

Cream Sherry er en sødet sherry, typisk baseret på Oloroso. Det er den mørkere, blødere og sødere stil, mange forbinder med den gamle opfattelse af sherry.

Den kan smage af rosiner, nødder, karamel, tørret frugt, brunt sukker og krydderier. Det er ikke den mest nørdede vej ind i sherry, men det er en stil, der stadig har sin plads, især til desserter og ost.

Hvis du har haft dårlige oplevelser med en gammel åben flaske Cream Sherry, så giv kategorien en chance på ny. En frisk flaske og den rigtige servering gør en stor forskel.

Hvad er Pale Cream og Medium Sherry?

Pale Cream er en lys, sødet sherry, der typisk bygger på Fino-stilen. Den har noget af den lyse og friske sherrykarakter, men med tilsat sødme.

Medium Sherry ligger bredere og kan ofte have Amontillado med i blendet. Den er typisk ravfarvet, mere fyldig og sødere end de helt tørre stilarter, men ikke nødvendigvis lige så tung som Cream Sherry.

De her stilarter kan være gode, hvis man gerne vil have sherry med sødme, men ikke vil helt over i den mørke, tykke PX-verden. De er også nemmere for mange at gå til end de helt knastørre Fino-typer.

Hvad betyder VOS og VORS?

VOS og VORS er aldersbetegnelser for nogle af de gamle sherryer. VOS betyder Very Old Sherry og bruges om sherry med en gennemsnitsalder på over 20 år. VORS betyder Very Old Rare Sherry og bruges om sherry med en gennemsnitsalder på over 30 år.

Det er ikke alle sherrytyper, der bruger de betegnelser. De ses især på gamle Amontillado, Oloroso, Palo Cortado og Pedro Ximénez.

Når du ser VOS eller VORS, er du i den mere seriøse del af hylden. Her får du mere koncentration, længere lagring og den slags smag, der kan hænge ved længe efter sidste slurk.

Er sherry altid sød?

Nej, sherry er bestemt ikke altid sød. Faktisk er mange af de mest klassiske sherryer helt tørre. Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso og Palo Cortado kan alle være tørre.

Det er nok den største misforståelse om sherry. Uden for Spanien er mange vokset op med idéen om, at sherry er sødt. Men i sherry-området drikker man i høj grad de tørre stilarter, især til mad.

Hvis du vil have sød sherry, skal du kigge efter PX, Moscatel, Cream Sherry, Pale Cream eller Medium. Hvis du vil have tør sherry, skal du kigge efter Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso eller Palo Cortado.

Sherry og mad

Sherry er en af de mest undervurderede vine til mad. Det lyder som en stor påstand, men det passer. Der er så mange forskellige stilarter, at du nærmest kan køre en hel middag med sherry.

Fino og Manzanilla er gode til alt det salte, friske og svære. Oliven, mandler, ansjoser, skaldyr, fisk, artiskokker, asparges, eddike og tapas. Det er ting, som mange almindelige vine får sved på panden over.

Amontillado, Oloroso og Palo Cortado kan klare mere intense retter. Svampe, fjerkræ, kraftige fiskeretter, nødder, modne oste, kød og gryderetter. Og PX er ren dessertmagi til vaniljeis, chokolade, nødder og blåskimmel.

Sherry til tapas

Tapas og sherry giver virkelig mening. Sherry kommer fra samme madkultur, og det kan smages. Salt, fedme, eddike, fisk, skinke, oliven og mandler er ikke problemer her. Det er nærmest sherryens hjemmebane.

Til lyse tapas med oliven, mandler, ansjoser, rejer og skaldyr er Fino eller Manzanilla oplagt. Til svampe, skinke, friterede småretter og lidt mere fyldige ting kan Amontillado være virkelig stærk.

Hvis du laver et tapasbord med mange forskellige smage, er det faktisk en fordel at sætte flere sherry-stile på bordet. Så kan man smage sig frem, og det er lidt af pointen.

Sherry til ost

Sherry kan være fremragende til ost, men stilen skal passe til osten. Fino og Manzanilla kan være gode til salte, faste oste og friske serveringer, hvor man vil have noget tørt og skarpt.

Amontillado og Oloroso fungerer bedre til modne oste, nøddeagtige oste og oste med mere intensitet. De har nok smag til at følge med uden at blive væk.

PX er oplagt til blåskimmelost. Her møder vinens sødme ostens salt og skarpe karakter. Det er en klassisk kombination, fordi kontrasten er så tydelig.

Sherry til dessert

Til dessert er det især Pedro Ximénez og sødere sherry-stile, der giver mening. PX til vaniljeis med nødder er næsten for nemt, men det virker altså.

PX kan også bruges til chokolade, dadelkage, brownie, desserter med kaffe, karamel og tørret frugt. Den er så intens, at desserten gerne må have noget mørkt og kraftigt over sig.

Cream Sherry og Medium Sherry kan også bruges til dessert, især hvis man vil have noget sødt, men ikke helt så voldsomt som PX. Til lettere desserter kan de være nemmere at styre.

Hvordan serverer man sherry?

Sherry skal serveres efter stil. Fino og Manzanilla skal være kolde, gerne omkring 6-8 grader. De skal behandles lidt som friske hvidvine og serveres i hvidvinsglas, ikke i bittesmå likørglas.

Amontillado, Oloroso og Palo Cortado må gerne serveres lidt varmere, typisk omkring 12-14 grader. Her skal de mørkere og nøddeagtige aromaer have lov til at komme frem.

PX og søde sherryer kan også serveres let køligt. De er intense og søde, så kulde hjælper med at holde dem friske. Små serveringer er rigeligt.

Hvor længe kan sherry holde sig efter åbning?

Det afhænger af stilen. Fino og Manzanilla er de mest sarte, fordi de er biologisk lagrede og lavet til at være friske. Når flasken er åbnet, bør de på køl og drikkes relativt hurtigt.

Amontillado, Oloroso og Palo Cortado holder længere, fordi de har mere oxidativ karakter. De skal stadig behandles ordentligt, men de falder ikke sammen lige så hurtigt.

PX og andre søde sherryer kan ofte holde sig længe efter åbning, fordi sukker og alkohol hjælper. Men lad dem ikke stå i årevis og samle støv. Sherry skal drikkes, ikke glemmes.

Sherry eller portvin?

Sherry og portvin er begge hedvine, men de smager meget forskelligt. Portvin er typisk sødere, mørkere og mere frugtdrevet, især i Ruby- og Vintage-stilene.

Sherry kan være knastør, salt og slank, men også nøddeagtig, mørk og sød, alt efter stil. Det er derfor, sherry er sværere at sætte i én boks.

Vil du have sødme og mørk frugt, er portvin oplagt. Vil du have salt, flor, nødder, tapasvenlighed og flere forskellige tørhedsgrader, er sherry en hel verden at gå ind i.

Sherry eller Champagne?

Sherry og Champagne virker måske som to helt forskellige ting, men de har faktisk en fælles styrke: Begge er vanvittigt gode til mad.

Champagne bruger bobler, syre og flaskelagring til at klare alt fra snacks til fisk og ost. Sherry bruger flor, salt, nødder, tørhed og intensitet til at klare mad, som almindelig vin ofte får svært ved.

Fino og Manzanilla kan nærmest spille samme rolle som en knastør aperitifvin, bare med mere salt og sherry-karakter. Det er ikke bobler, men det kan noget af det samme ved bordet: vække appetitten og rydde op mellem bidderne.

Sherry som gave

Sherry er en god gave til den nysgerrige vindrikker. Det er ikke det mest oplagte valg, og netop derfor kan det være sjovt. En flaske Amontillado, Oloroso, Palo Cortado eller PX siger, at man har tænkt lidt over det.

Til en person, der elsker tapas og saltede snacks, kan Fino eller Manzanilla være en god idé. Til den, der elsker nødder, ost og mørkere smage, er Oloroso eller Amontillado stærkere. Til dessertmennesket er PX svær at slå.

Sherry er også en god gave, fordi man får meget smag og alder for pengene. I mange andre vinområder ville tilsvarende lagring koste langt mere.

Sådan vælger du sherry

Vil du have noget friskt, salt og knastørt, så vælg Fino eller Manzanilla. Det er sherry til tapas, fisk, skaldyr, oliven og mandler.

Vil du have noget nøddeagtigt, tørt og mere modent, så vælg Amontillado. Vil du have noget mørkere, fyldigere og mere kraftigt, så vælg Oloroso. Vil du nørde, så kig efter Palo Cortado.

Vil du have sød sherry, så vælg PX, Moscatel eller Cream Sherry. Her er vi i dessert, ost og langsom servering efter maden. Det er en helt anden stil end de tørre sherryer, men lige så vigtig.

Sådan læser du en sherry-etiket

Sherry-etiketter er meget lettere at forstå, når du kender de vigtigste ord.

• Fino: Lys, knastør sherry lagret under flor.

• Manzanilla: Fino-stil fra Sanlúcar de Barrameda med ekstra salt og frisk kystpræg.

• Amontillado: Tør sherry, der starter biologisk og senere får oxidativ lagring.

• Oloroso: Tør eller sødet sherry med oxidativ lagring, mørkere farve og nøddeagtig smag.

• Palo Cortado: Sjældnere stil mellem Amontillado og Oloroso.

• Pedro Ximénez eller PX: Meget sød sherry lavet på soltørrede druer.

• Cream Sherry: Sød, mørkere sherry, ofte baseret på Oloroso.

• Flor: Gærlag, der vokser på vinens overflade og beskytter vinen under biologisk lagring.

• Solera: System hvor vin fra flere aldre blandes og lagres løbende.

• VOS: Very Old Sherry med en gennemsnitsalder på over 20 år.

• VORS: Very Old Rare Sherry med en gennemsnitsalder på over 30 år.

Sherry er altså ikke bare den søde flaske fra et gammelt skab. Det er nogle af verdens mest særlige vine. Fra knastør Fino og salt Manzanilla til nøddeagtig Amontillado, mørk Oloroso, sjælden Palo Cortado og sød PX. Når først man forstår flor, solera og forskellen på biologisk og oxidativ lagring, begynder sherry at give virkelig meget mening.

Vil du smage videre i samme verden, så se også vores sider om hedvin, portvin, dessertvin, spanske vine, Champagne og vin.

Vil du have hele sherry-verdenen forklaret med fødderne oppe, så lyt til vores podcastafsnit om Sherry, hvor vi gennemgår området, druerne, flor, solera, Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado og Pedro Ximénez: Lyt til afsnit 23 om Sherry.



Vil du høre mere om en af de producenter, der arbejder med sherry i Jerez, så lyt også til vores podcastafsnit om Romate: Lyt til afsnit 43 om Romate.