Grappa

Guide til grappa

Grappa er en af de spiritustyper, mange har en holdning til, før de egentlig har smagt en ordentlig udgave. For ja, gammeldags grappa kunne godt være en krads sag. Sådan en lille én, man fik skænket efter maden, og hvor man mest sad og tænkte: Var det her nødvendigt?

Men grappa er altså meget mere end det. Når det laves ordentligt, er grappa en italiensk druebrændevin med masser af karakter. Den kan være ren og frisk, blomstrende og aromatisk eller mørkere og mere rund, hvis den har fået tid på fad. Og så er den tæt forbundet med vinens verden, fordi den laves på det, der er tilbage, når druerne er presset til vin.

Hvad er grappa?

Grappa er italiensk druebrændevin lavet på druekvas. Druekvas er skaller, kerner og lidt frugtkød, der er tilbage efter vinproduktionen. Det lyder måske ikke særlig glamourøst, men det er netop her, meget af druens aroma sidder.

Hvis man skal sige det helt enkelt, så er grappa spiritus lavet på vinens rester. Men det skal ikke forstås som en discountversion af noget andet. Det er en egen kategori med sine egne regler, traditioner og smage.

Grappa må ikke bare laves hvor som helst. Råvarerne skal komme fra druer, der er dyrket og vinificeret i Italien, og selve destillationen og tapningen skal også ske i Italien. Det er altså ikke bare “italiensk inspireret” druebrændevin. Det er en beskyttet italiensk spiritus.

Hvordan laves grappa?

Grappa starter med druekvas fra vinproduktionen. Når vinbonden har presset druerne, er der skaller og kerner tilbage. De indeholder stadig aroma, tannin, lidt alkohol og masser af druens personlighed.

Kvaset destilleres, ofte i kobberkedler eller andre destillationsapparater, hvor alkoholen og aromaerne samles i destillatet. Det er vigtigt, at kvaset er friskt og sundt. Hvis råvaren er træt, bliver grappaen det også. Det er lidt brutalt, men sådan er det.

Efter destillationen kan grappaen enten lagres neutralt, for eksempel på ståltank, eller den kan komme på træfade. Den unge udgave holder mere fast i druen og de rene aromaer. Den fadlagrede udgave får mere farve, mere krydderi og en blødere fornemmelse.

Hvad smager grappa af?

Grappa kan smage meget forskelligt. En ung og klar grappa kan have noter af druer, blomster, friske urter, citrus, grønne frugter, mandel og en ret ren spirituskarakter. Den er ofte mere direkte og skarpere i udtrykket.

En fadlagret grappa går mere i retning af tørret frugt, vanilje, krydderier, nødder, honning, tobak, kakao og træ. Her bliver stilen mere rund og avec-agtig, og den kan minde lidt mere om andre brune spiritustyper.

Det vigtigste er at forstå, at grappa ikke skal smage som Cognac, whisky eller rom. Den har sin egen ting kørende. Den kommer fra drueskallerne, og derfor kan den have en mere tør, aromatisk og næsten vinøs kant.

Er grappa det samme som brandy?

Nej, ikke helt. Grappa hører godt nok til i den store familie af destillater fra vinens verden, men den er ikke det samme som klassisk brandy.

Brandy laves typisk ved at destillere vin. Det gælder for eksempel Cognac og Armagnac. Grappa laves derimod på druekvas, altså skaller og kerner fra druerne efter vinproduktionen.

Det gør en stor forskel. Brandy får sin karakter fra vinen. Grappa får sin karakter fra drueskallerne. Derfor kan grappa være mere aromatisk, tør og direkte, mens brandy ofte føles mere rund og vinøs.

Hvad er forskellen på grappa og marc?

Grappa og marc er beslægtede. Begge dele laves på druekvas. Forskellen er især oprindelsen. Grappa er den italienske udgave, mens marc er den franske betegnelse for druekvasbrændevin.

Hvis du ser Marc de Bourgogne, Marc de Champagne eller Marc fra Rhône, så er vi i samme overordnede familie som grappa. Men det er ikke grappa, fordi grappa er knyttet til Italien.

Det er lidt ligesom med Cognac og brandy. Cognac er brandy, men kun brandy fra det rigtige område og efter de rigtige regler må kaldes Cognac. På samme måde er grappa druekvasbrændevin, men ikke al druekvasbrændevin er grappa.

Hvor kommer grappa fra?

Grappa kommer fra Italien, og den hænger naturligt sammen med landets vinproduktion. Når man laver vin i et land med så mange druer, områder og traditioner, er det ret oplagt, at man også finder en måde at bruge kvaset på.

Norditalien har især været vigtig for grappaens ry. Områder som Piemonte, Veneto, Trentino-Alto Adige og Friuli-Venezia Giulia har stærke traditioner for destillation. Det giver mening, fordi der både er vinproduktion, lokale druer og gamle destillerier med erfaring.

Vil du forstå grappa bedre, giver det også mening at forstå italiensk vin. Især Italien og Piemonte er oplagte steder at starte, fordi mange af de druer, man kender fra vinene, også kan dukke op på grappa-etiketter.

Hvad er druekvas?

Druekvas er det, der er tilbage, når druerne er presset. Det består af skaller, kerner, lidt frugtkød og nogle gange stilke, alt efter hvordan vinen er lavet.

Det lyder måske som noget, man bare burde smide ud, men sådan tænker en italiener selvfølgelig ikke. Hvis der stadig er smag i det, skal det bruges. Og i drueskallerne sidder der masser af aroma, farve, tannin og druens særlige karakter.

Derfor kan grappa lavet på forskellige druer også smage forskelligt. Kvas fra aromatiske druer giver noget andet end kvas fra mere neutrale druer. Og kvas fra blå druer kan give en anden struktur end kvas fra grønne druer.

Hvad betyder grappa bianca?

Grappa bianca er klar grappa. Den har typisk ikke ligget på træfade, eller også har den kun været lagret i neutrale beholdere, så den ikke tager farve fra træet.

Det er ofte den mest rene og direkte type grappa. Her handler det om druen, destillationen og den klare spirituskarakter. Du får ikke vanilje, toast og mørkt fadpræg til at pakke det hele ind.

En god grappa bianca skal ikke bare være skarp. Den skal være ren, præcis og aromatisk. Den kan dufte af druer, blomster, citrus, urter, mandel og friske frugter. Det er grappa uden make-up, og derfor afslører den ret hurtigt, om håndværket er i orden.

Hvad betyder fadlagret grappa?

Fadlagret grappa har fået tid på træfade. Det giver farve, rundere tekstur og aromaer af vanilje, krydderier, tørret frugt, nødder, tobak, kakao og træ.

Det er den type grappa, mange vil finde nemmest at gå til, især hvis man normalt drikker Cognac, Armagnac, whisky eller mørk rom. Fadet blødgør spiritussen og giver mere varme og dybde.

Men fad skal ikke skjule grappaen. Det skal løfte den. Hvis alt smager af træ og søde krydderier, mister man forbindelsen til druen. Den bedste fadlagrede grappa har stadig en tydelig kerne af drue, frugt og italiensk destillat under fadet.

Hvad betyder grappa invecchiata, riserva og stravecchia?

På grappa-etiketter kan du støde på ord som invecchiata, vecchia, riserva og stravecchia. De handler om lagring.

Grappa invecchiata eller vecchia er lagret på træ i mere end 12 måneder. Grappa riserva eller stravecchia er lagret på træ i mere end 18 måneder. Det er altså udgaver, hvor fadet har haft tid til at sætte et tydeligt præg.

Det betyder ikke automatisk, at de er bedre end ung grappa. Det er bare en anden stil. En ung grappa kan være flot, hvis du vil have renhed og druearoma. En riserva kan være bedre, hvis du vil have noget rundere efter maden.

Hvad betyder grappa monovitigno?

Grappa monovitigno betyder, at grappaen er lavet på kvas fra én druesort. Det kan for eksempel være Nebbiolo, Barbera, Moscato, Chardonnay eller en anden drue.

Det er spændende, fordi man får en tydeligere forbindelse mellem vinens verden og spiritussens verden. Kender du druen fra vin, kan du begynde at lede efter nogle af de samme spor i grappaen. Ikke på en en-til-en måde, men som en lille aromatisk slægtning.

Monovitigno betyder dog ikke automatisk bedre. Det fortæller bare, at råvaren er mere specifik. Kvaliteten afhænger stadig af kvasets friskhed, destillationen, lagringen og producentens håndværk.

Hvad betyder grappa aromatica?

Grappa aromatica er grappa lavet på aromatiske eller semiaromatiske druer. Det kan for eksempel være Moscato, Gewürztraminer eller Malvasia.

Her får du ofte en mere duftende grappa med blomster, druer, citrus, krydderurter og en mere parfumeret side. Det kan være virkelig flot, hvis du vil have grappa, der ikke kun handler om alkohol og varme, men også om duft og friskhed.

Det er en god stil at prøve, hvis du normalt synes, grappa bliver for hård. De aromatiske udgaver kan være mere imødekommende, fordi duften er så tydelig fra starten.

Hvad betyder grappa aromatizzata?

Grappa aromatizzata er grappa, der er smagt til med naturlige planteingredienser efter destillationen. Det kan være urter, frugt, rødder eller andre aromatiske elementer.

Det er ikke det samme som grappa aromatica. Aromatica handler om druen. Aromatizzata handler om smag, der er tilført efterfølgende.

Hvis du vil smage den mest rene grappa-stil, skal du starte med en klassisk ung eller fadlagret grappa. Hvis du er nysgerrig på mere krydrede, urteprægede eller anderledes udgaver, kan aromatizzata være sjovt at prøve.

Hvordan drikker man grappa?

Grappa drikkes typisk efter maden som digestif. Altså den lille servering, der kommer, når tallerkenerne er væk, kaffen er på vej, og man lige bliver siddende lidt længere.

Det er ikke en spiritus, der skal hældes ned i store mængder. Små serveringer er rigeligt. Grappa har ofte 40% alkohol eller deromkring, så det er ikke her, man skal fylde glasset som var det vin.

Ung grappa kan være god, når du gerne vil have noget rent og aromatisk efter maden. Fadlagret grappa passer bedre, hvis du vil have noget rundere, mørkere og mere avec-agtigt.

Hvilken temperatur skal grappa serveres ved?

Grappa skal ikke nødvendigvis serveres iskold. Det kan godt dæmpe alkoholen, men det lukker også ned for duften. Og hvis du har en god grappa, er det lidt synd.

Ung grappa kan serveres let køligt, men ikke direkte fra fryseren. Omkring 10-14 grader kan være fint, hvis du vil holde den frisk uden at slå aromaerne ihjel.

Fadlagret grappa må gerne serveres lidt varmere, omkring 16-18 grader. Her kommer noter af tørret frugt, krydderier, nødder og træ bedre frem. Serverer du den for varm, kan alkoholen dog komme til at fylde for meget, så hold den hellere lidt kølig end for lun.

Hvilket glas bruger man til grappa?

Brug et lille tulipanformet glas, hvis du vil dufte og smage grappa ordentligt. Det samler aromaerne bedre end et helt åbent glas og gør det lettere at fange drue, blomster, frugt og fad.

De helt små shotglas gør ikke grappa nogen tjenester. De lægger op til, at man bare sender den afsted, og så misser man pointen.

Grappa skal ikke behandles som et hurtigt shot. Den skal skænkes i små mængder, duftes til og smages stille og roligt. Så begynder kategorien at give langt mere mening.

Grappa til kaffe

Grappa og kaffe er en klassisk italiensk kombination. Efter maden kommer kaffen, og så kan der komme en lille grappa ved siden af. Det er enkelt, men det virker.

En ung grappa giver et rent og aromatisk modspil til kaffen. En fadlagret grappa går mere sammen med kaffens ristede noter og kan give vanilje, nødder, kakao og krydderier ved siden af.

Nogle bruger også grappa i caffè corretto, hvor kaffen får et lille skud spiritus. Det er ikke en dessertdrik i moderne cocktailforstand. Det er mere italiensk hverdagslogik: Kaffe er godt, grappa er godt, så hvorfor ikke sætte dem sammen?

Grappa til dessert

Grappa kan være rigtig god til dessert, men man skal vælge stilen rigtigt. Ung grappa passer bedst til lettere desserter, hvor der er frugt, mandel, citrus eller en mere ren afslutning.

Fadlagret grappa passer bedre til desserter med nødder, chokolade, karamel, kaffe, tørret frugt eller kage. Her kan fadet og den mørkere smag arbejde sammen med desserten.

Til meget søde desserter kan grappa virke lidt tør og skarp. Her skal du enten vælge en rundere, fadlagret stil eller gå i en helt anden retning med sød vin. Grappa er stærkest, når den får lov at spille på aroma, varme og tørhed.

Grappa til ost

Grappa kan godt fungere til ost, især faste, modne og salte oste. Her kan spiritussens varme og druens aroma give en fin kontrast til fedme og salt.

Fadlagret grappa er ofte bedst til ost, fordi den har mere rundhed, nødder, krydderi og træ. Den kan spille godt sammen med modne italienske oste og faste oste med lidt krystaller og salt.

Til meget friske og syrlige oste kan grappa blive for hård. Her giver vin ofte mere mening. Men til et mere modent ostebord kan grappa være et stærkt italiensk alternativ. Du kan også kigge videre på vores side om vin og ost, hvis ostebordet skal have flere muligheder.

Kan grappa bruges i cocktails?

Ja, grappa kan godt bruges i cocktails, men den skal bruges med omtanke. Den har en meget tydelig karakter, så den forsvinder ikke bare i drinken.

Ung grappa kan bruges i friske drinks med citrus, druer, æble, urter eller let bitterhed. Fadlagret grappa kan bruges mere som en italiensk twist på brandy eller mørkere spiritus, især i drinks med kaffe, vermouth, bitter eller krydderier.

Det er ikke alle grappaer, der skal i cocktails. De bedste og mest komplekse flasker vil mange hellere drikke rent. Men en ren, frisk eller lidt yngre grappa kan sagtens være sjov i hjemmebaren. Du kan finde mere inspiration under drinks og cocktails.

Grappa eller Cognac?

Grappa og Cognac kan begge drikkes efter maden, men de er lavet på forskellige råvarer. Cognac laves på vin. Grappa laves på druekvas.

Det gør Cognac mere vinøs, blød og ofte mere poleret i udtrykket. Grappa kan være mere tør, aromatisk, direkte og druepræget. Den kan godt være blød, især når den er fadlagret, men den har stadig en anden kant.

Vælg Cognac, hvis du vil have klassisk fransk avec med druevin, fad og afrunding. Vælg grappa, hvis du vil have italiensk digestif med mere rå forbindelse til drueskaller, vinproduktion og destillation.

Grappa eller Calvados?

Grappa og Calvados bor begge i digestif-verdenen, men de smager ikke af det samme. Calvados laves på æbler og nogle gange pærer. Grappa laves på druekvas.

Calvados smager derfor af æble, pære, cider, bagt frugt og fad. Grappa smager mere af drue, blomster, urter, tørret frugt og eventuelt træ, hvis den er fadlagret.

Hvis du vil have frugtplantage og Normandiet, så vælg Calvados. Hvis du vil have Italien, drueskaller og vinens restenergi destilleret ned i en lille servering, så vælg grappa.

Er grappa stærkt?

Ja, grappa er stærk spiritus. Minimumsgrænsen ligger på 37,5% alkohol, og mange flasker ligger omkring 40-45%.

Det betyder, at serveringen skal være lille. Grappa skal ikke drikkes som vin, og den skal heller ikke behandles som en sød likør. Den har alkohol, struktur og varme, og det er en del af oplevelsen.

Hvis du synes, grappa virker for voldsom, så prøv en fadlagret udgave, en aromatisk udgave eller server den en smule køligere. Og vigtigst: drik den langsomt. Grappa giver meget mere mening, når den får lov at folde sig ud.

Kan grappa gemmes?

Grappa udvikler sig på fadet, ikke i flasken. Når den først er tappet, bliver den ikke ældre på samme måde som vin.

En uåbnet flaske kan sagtens holde sig længe, hvis den står mørkt, køligt og stabilt. Den skal stå oprejst, så alkoholen ikke hele tiden ligger mod proppen.

Når flasken er åbnet, holder grappa også længe, men aromaerne kan langsomt blive mindre tydelige, især hvis flasken er næsten tom. Så lad den ikke stå i årevis med en lille bund tilbage. Den er lavet til at blive drukket.

Grappa som gave

Grappa er en god gave til den, der elsker Italien, vin, spiritus og de lidt længere middage. Det er en flaske, der føles mere personlig end de helt oplagte valg, fordi mange stadig ikke kender kategorien særlig godt.

Til en nysgerrig vindrikker kan grappa monovitigno være sjov, især hvis druen er kendt fra vinens verden. Til en avec-drikker er fadlagret grappa ofte det sikreste valg, fordi den er rundere og mere umiddelbar.

Grappa fungerer også godt som værtgave, hvis middagen har italiensk retning. Pasta, risotto, ost, espresso og en lille grappa til sidst. Så er man faktisk ret godt kørende.

Sådan vælger du grappa

Vil du have den rene og klassiske grappa-oplevelse, så vælg en klar grappa bianca. Her får du drue, blomster, urter og en mere direkte spirituskarakter.

Vil du have noget blødere efter maden, så vælg fadlagret grappa. Her får du mere tørret frugt, vanilje, krydderi, nødder og træ. Det er den type, der ofte fungerer bedst til kaffe, dessert og ost.

Vil du nørde forbindelsen til vin, så kig efter monovitigno. Her får du grappa lavet på kvas fra én druesort, og det giver en sjov bro mellem vinflasken og spiritusflasken.

Sådan læser du en grappa-etiket

Grappa-etiketter er lettere at forstå, når du kender de vigtigste ord.

• Grappa: Italiensk druebrændevin lavet på druekvas fra druer dyrket og vinificeret i Italien.

• Bianca eller giovane: Klar og ung grappa, typisk uden fadpræg.

• Invecchiata eller vecchia: Grappa lagret på træ i mere end 12 måneder.

• Riserva eller stravecchia: Grappa lagret på træ i mere end 18 måneder.

• Monovitigno: Grappa lavet på kvas fra én druesort.

• Polivitigno: Grappa lavet på kvas fra flere druesorter.

• Aromatica: Grappa lavet på aromatiske eller semiaromatiske druer.

• Aromatizzata: Grappa tilsat naturlige planteingredienser efter destillationen.

• Barrique: Grappa lagret på små træfade, som ofte giver mere tydeligt fadpræg.

Grappa er altså ikke bare en lille skarp italiener efter maden. Det er destilleret druekvas, vinens restprodukt forvandlet til noget, der kan være både rent, aromatisk, fadlagret og virkelig spændende. Når man først forstår forskellen på ung grappa, fadlagret grappa og grappa lavet på bestemte druer, åbner kategorien sig ret hurtigt.

Vil du smage videre i samme verden, så se også vores udvalg af spiritus, italienske vine, Piemonte, brandy, Cognac, Armagnac, Calvados og eau de vie.

Vil du have Italien bedre på plads, så lyt til vores podcastafsnit om Piemonte, hvor vi blandt andet gennemgår regionens druer, appellationer og vintraditioner: Lyt til afsnit 11 om Piemonte.



Vil du blive i den italienske digestif-verden, så lyt også til vores afsnit om Amaro, hvor vi gennemgår kategorien, smagen og hvorfor italienerne er så gode til det bitre efter maden: Lyt til afsnit 76 om Amaro.