Ripasso

Guide til Ripasso

Ripasso er en af de italienske rødvine, der har fundet et ret solidt publikum i Danmark. Og det er ikke så mærkeligt. Her får du modne kirsebær, blommer, tørret frugt, krydderier, bløde tanniner og mere fylde end i en almindelig Valpolicella, men uden at vinen nødvendigvis bliver lige så massiv som en Amarone.

Det smarte ved Ripasso er metoden. Vinen starter som Valpolicella, men bliver gæret en ekstra gang sammen med drueskaller fra Amarone eller Recioto. Det er derfor, Ripasso ofte føles som broen mellem Valpolicella og Amarone: mere smag, mere krop, mere varme og lidt af den tørrede frugt, som Amarone er kendt for.

Hvad er Ripasso?

Ripasso er en italiensk rødvin fra Valpolicella i Veneto. Den laves på de samme druer som Valpolicella, Amarone og Recioto, men den får sin egen stil gennem den særlige Ripasso-metode.

Ordet Ripasso betyder noget i retning af “genpasseret” eller “passeret igen”. Det henviser til, at en ung Valpolicella-vin får en ekstra gæring sammen med de drueskaller, der er tilbage efter produktionen af Amarone eller Recioto.

De skaller har stadig smag, tannin, alkohol, sukker og koncentration tilbage i sig. Når de møder den unge Valpolicella, giver de vinen mere fylde, mere struktur og mere af den modne, mørke og let tørrede frugtkarakter, som mange forbinder med Ripasso.

Hvor kommer Ripasso fra?

Ripasso kommer fra Valpolicella i Veneto i det nordøstlige Italien. Området ligger nord for Verona og Adige-floden, tæt på både Gardasøen og de præalpine Lessini-bjerge.

Valpolicella er ikke bare ét lille område med én stil. Vinmarkerne ligger typisk på skråninger mellem 150 og 500 meter over havet, og små dale, floder, bakker, jordtyper og forskelle i temperatur giver en del variation fra sted til sted.

Den historiske del hedder Valpolicella Classico og ligger mod vest. Midt i området finder man Valpantena, mens den østlige del ofte kaldes Valpolicella Est eller allargata. Alle tre områder kan være relevante for Ripasso, men stil og kvalitet afhænger stadig af mark, producent og vinmagerens valg. Vil du se mere fra området, kan du gå videre til vores side om Veneto.

Hvad er Valpolicella?

Valpolicella er både et område og en vinfamilie. Den almindelige Valpolicella er typisk en friskere og lettere rødvin med røde kirsebær, urter, moderat alkohol og en mere livlig stil.

De mere kendte vine fra området er Amarone, Recioto og Ripasso. De bygger på samme druefamilie, men metoderne er forskellige. Amarone og Recioto laves på tørrede druer, mens Ripasso får sin ekstra karakter ved at gære igen med skallerne fra netop Amarone eller Recioto.

Det er derfor, Valpolicella kan være alt fra frisk og saftig rødvin til mørk, kraftig Amarone og den søde Recioto. Ripasso placerer sig midt i det hele og er ofte den stil, der rammer bredest ved middagsbordet.

Hvilke druer bruges til Ripasso?

Ripasso laves på et blend af druer, hvor Corvina og Corvinone spiller hovedrollerne, og Rondinella også skal være med. Reglerne for Valpolicella-vinene kræver 45-95% Corvina og/eller Corvinone samt 5-30% Rondinella.

Der kan også bruges mindre mængder af andre røde druer. Traditionelt kan det være Molinara, Oseleta, Croatina, Dindarella og Spigamonti, men der kan også indgå internationale sorter som Cabernet Sauvignon og Merlot.

Det vigtige er, at Ripasso ikke er en enkeltdruevin. Det er et Valpolicella-blend, hvor druerne arbejder sammen. Corvina giver især kirsebær og den klassiske Valpolicella-karakter. Corvinone giver mere struktur. Rondinella bidrager med ur. Corvinone giver mere struktur. Rondinella bidrager med urtede noter og er samtidig god til at samle sukker.

Corvina i Ripasso

Corvina er signaturdruen i Valpolicella. Den hedder egentlig Corvina Veronese, og navnet peger tydeligt mod Verona og Veneto.

Druen har en tyk og modstandsdygtig skal, og det gør den velegnet til tørring. Det er vigtigt i området, fordi både Amarone og Recioto bygger på appassimento, hvor druerne tørres før gæring. Ripasso bruger ikke nødvendigvis tørrede druer direkte på samme måde, men den får sin karakter fra de skaller, der har været igennem Amarone- eller Recioto-processen.

Smagsmæssigt er Corvina især kendt for røde kirsebær. I Ripasso kan kirsebærfrugten blive mørkere og mere moden, fordi vinen får ekstra kraft fra Ripasso-metoden.

Corvinone, Rondinella og de andre druer

Corvinone blev længe opfattet som en slags Corvina, men i dag ved man, at det er en selvstændig druesort. Den kan give mere tannin og struktur, hvilket er nyttigt, fordi Corvina ikke altid har så meget greb alene.

Rondinella er et afkom af Corvina og er en fast del af Valpolicella-blendet. Den giver ofte en lidt urtet karakter og er vigtig i området, fordi den let samler sukker.

Molinara kan give friskhed, saltet fornemmelse og livlig syre, mens Oseleta i små mængder kan give mere tannin og struktur. Det er ikke druer, de fleste forbrugere behøver kunne udenad, men de forklarer, hvorfor Valpolicella-vine ofte er mere end bare Corvina alene.

Hvordan laves Ripasso?

Ripasso starter med en ung Valpolicella-vin. Når Amarone eller Recioto er færdig med at gære, og vinen er hældt fra, står man tilbage med drueskallerne. De skaller indeholder stadig smag, tannin, alkohol, sukker og lidt vin.

Den unge Valpolicella hældes over skallerne eller kommer i kontakt med dem, og det sætter en ny gæring i gang. Det er her, Ripasso får mere fylde, mere alkohol, mere tannin og mere af den tørrede frugtkarakter.

Det er en metode, der minder om governo-metoden fra Toscana, hvor en vin får ekstra gæring og mere karakter gennem kontakt med druer eller druerester. I Valpolicella er forbindelsen bare særligt tæt knyttet til Amarone og Recioto.

Hvad betyder Ripasso-metoden?

Ripasso-metoden betyder, at vinen får en ekstra tur. Den unge Valpolicella bliver genpasseret over de drueskaller, der er tilbage fra Amarone eller Recioto.

Det giver en vin, der er mere fyldig end almindelig Valpolicella. Den får mere alkohol, mere tannin og ofte en smag af mørkere frugt, rosiner, tørrede kirsebær, krydderier og chokolade.

Det er dog vigtigt, at Ripasso ikke bare smager som billig Amarone. En god Ripasso skal stadig have friskhed, kirsebærfrugt og drikbarhed. Hvis den kun bliver tung, sødmefuld og varm, mister den noget af det, der gør stilen så brugbar.

Hvad smager Ripasso af?

Ripasso smager typisk af kirsebær, blommer, brombær, tørrede kirsebær, rosiner, figner, krydderier, lakrids, chokolade, vanilje og nogle gange lidt grønne urter.

Der kan også være en let balsamisk tone og en mere moden frugtfornemmelse, især hvis vinen har fået tydeligt præg fra Amarone-skallerne. Fadlagring kan give noter af vanilje, kakao, toast, kanel og kaffe.

Stilen er som regel tør, men Ripasso kan godt virke sødmefuld. Det kommer fra moden frugt, alkohol, appassimento-karakter og den runde tekstur. Den skal derfor helst have nok syre og struktur til at holde balancen.

Er Ripasso en sød vin?

Nej, Ripasso er normalt en tør rødvin. Men den kan godt føles blød og lidt sødmefuld, fordi frugten er moden, alkoholen er højere end i almindelig Valpolicella, og metoden giver mere koncentration.

Det er en vigtig forskel. Sød smag og sødmefornemmelse er ikke altid det samme. Mange Ripasso-vine har mørk frugt, tørrede kirsebær, rosiner og krydderier, og det kan få vinen til at virke rundere og mere sødmefuld end en frisk Valpolicella.

Hvis du vil have en rigtig sød vin fra samme område, skal du kigge efter Recioto della Valpolicella. Ripasso hører stadig til blandt de tørre rødvine.

Ripasso og Amarone

Ripasso og Amarone hænger tæt sammen, men de er ikke det samme. Amarone laves på druer, der tørres i flere måneder før gæring. Det giver en meget koncentreret, alkoholrig og kraftig rødvin.

Ripasso starter derimod som Valpolicella og får derefter sin ekstra karakter fra skallerne efter Amarone eller Recioto. Derfor får den noget af Amarone-stilens tørrede frugt og fylde, men typisk i en lettere og mere fleksibel udgave.

Man kan godt forstå, hvorfor mange ser Ripasso som et mere prisvenligt alternativ til Amarone. Men den bedste måde at forstå vinen på er nok ikke som “næsten Amarone”. Den er sin egen stil: mere fyldig end Valpolicella, men som regel friskere og lettere at bruge end Amarone.

Er Ripasso fattigmands-Amarone?

Mange kalder Ripasso for fattigmands-Amarone, men det er lidt for simpelt. Ja, Ripasso har en klar forbindelse til Amarone, og ja, den giver ofte noget af den samme modne frugt og varme til en lavere pris.

Men Ripasso har også sin egen rolle. Den skal ikke nødvendigvis være så kraftig som Amarone. Den må gerne have mere friskhed, mere rød frugt og en mere drikbar stil.

Hvis du vil have den store, intense og koncentrerede vinoplevelse, er Amarone det oplagte valg. Hvis du vil have noget med Valpolicella-frugt, ekstra fylde og en mere anvendelig middagsstil, er Ripasso ofte et rigtig stærkt valg.

Ripasso og almindelig Valpolicella

Almindelig Valpolicella er typisk friskere, lettere og mere rødfrugtet. Den kan være saftig, urtet og livlig med kirsebær i centrum.

Ripasso er et trin op i fylde. Her får du mere alkohol, mere tannin, mere moden frugt og ofte en mørkere tone. Det gør vinen mere velegnet til kraftigere mad og køligere aftener, hvor en helt let Valpolicella kan føles lidt spinkel.

Det ene er ikke bedre end det andet. Det kommer an på situationen. Valpolicella er god til friskhed og lethed. Ripasso er god, når rødvinen gerne må have mere krop og mere moden frugt.

Ripasso og Recioto

Recioto della Valpolicella er den søde vin fra området. Den laves på tørrede druer, ligesom Amarone, men gæringen stoppes, før alt sukkeret er gæret væk.

Når man laver Ripasso, kan man bruge skaller fra både Amarone og Recioto. Recioto-skaller kan bidrage med endnu mere sødmefuld frugt, fordi vinen i udgangspunktet er sød.

Det betyder ikke, at Ripasso bliver en dessertvin. Men forbindelsen til Recioto er med til at forklare, hvorfor nogle Ripasso-vine kan have en rundere, mørkere og mere sødmefuld fornemmelse end en almindelig Valpolicella.

Hvad er Valpolicella Ripasso DOC?

Valpolicella Ripasso blev sin egen DOC-appellation i 2010. Før det lå stilen tættere op ad den almindelige Valpolicella DOC, men den enorme popularitet gjorde, at Ripasso fik sin egen officielle ramme.

Reglerne betyder blandt andet, at andengæringen med drueskallerne skal vare mindst tre dage, og at skallerne skal komme fra Amarone eller Recioto hos samme producent. Den færdige vin skal have mindst 12,5% alkohol, mens Superiore-versionen skal have mindst 13%.

Alle Valpolicella Ripasso-vine skal også lagre i mindst ét år før frigivelse. Det er en del af grunden til, at Ripasso ofte føles mere samlet og mere udviklet end helt ung Valpolicella.

Hvad betyder Ripasso Superiore?

Ripasso Superiore er en udgave, hvor vinen skal op på mindst 13% alkohol og typisk har lidt mere koncentration og seriøsitet end en helt enkel Ripasso.

Det betyder ikke, at Superiore altid er bedst. Nogle gange vil man gerne have en friskere og mere saftig Ripasso, hvor vinen ikke bliver for mørk og kraftig.

Men hvis du vil have mere fylde, mere lagring og en vin, der bedre kan klare kraftigere mad, kan Superiore være et godt sted at kigge. Især hvis du gerne vil have Ripasso med lidt mere af den mørke Amarone-fornemmelse.

Hvad betyder Ripasso Classico?

Classico betyder, at vinen kommer fra den historiske del af Valpolicella. Valpolicella Classico ligger i den vestlige del af området og omfatter blandt andet Sant’Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano og Negrar.

Classico-navnet siger noget om oprindelsen, men det garanterer ikke automatisk en bestemt stil. Producent, mark, høstudbytte og vinmagerens valg betyder stadig meget.

Når det er sagt, kan Classico være værd at kigge efter, hvis du gerne vil tættere på det historiske Valpolicella-område og de klassiske bakker, hvor mange af regionens kendte vine har deres rødder.

Hvorfor er Ripasso så populær?

Ripasso rammer et virkelig brugbart punkt. Den er mere fyldig end almindelig Valpolicella, men ofte billigere og mere fleksibel end Amarone.

Den har frugt, blødhed og varme, som mange kan lide, men den kan stadig have nok syre og struktur til at fungere ved middagsbordet. Det gør den nem at servere, også når man ikke vil bruge for lang tid på at forklare flasken.

Det er også en stil, der passer godt til dansk mad. Mange retter herhjemme har fedme, stegeskorpe, krydderier, sødme eller ost, og det er præcis den slags, Ripasso ofte håndterer rigtig fint.

Ripasso til mad

Ripasso er en madvenlig rødvin, når retten har nok smag. Den er sjældent det bedste valg til meget lette retter, men den fungerer godt til mad med fedme, krydderi, tomat, ost og stegeskorpe.

Tænk braiseret kød, oksekød, svinekød, lam, lasagne, pasta med ragù, pizza, svampe, modne oste og retter med mørkere saucer. Her kan vinens modne frugt og bløde struktur falde flot på plads.

Det er også en vin, der kan klare krydderier og en smule sødme i maden, så længe retten ikke bliver direkte stærk på chili. Ripasso vil gerne have mad med fylde, men den skal ikke nødvendigvis have en kæmpe bøf for at give mening.

Ripasso til julemad

Ripasso er et oplagt valg til julemad. Den har mere fylde end almindelig Valpolicella, og den modne frugt kan arbejde godt sammen med rødkål, brunede kartofler, sauce og det salte kød.

Den er ofte mere fleksibel end Amarone, fordi den ikke nødvendigvis har samme alkohol og koncentration. Det kan faktisk være en fordel ved julebordet, hvor maden i forvejen er tung nok.

Server Ripasso en smule køligt, gerne omkring 14-16 grader. Så virker frugten friskere, og alkoholen fylder mindre. Vil du se flere muligheder til samme type mad, kan du gå videre til vores side om vin til julemaden.

Ripasso til ost

Ripasso kan være rigtig god til ost, især faste, modne og salte oste. Her kan vinens mørkere frugt, krydderi og struktur spille godt sammen med ostens fedme og salt.

Til meget friske og syrlige oste kan Ripasso blive for fyldig. Her er hvidvin eller lettere rødvin ofte bedre. Men til parmesan, lagrede faste oste, modne skæreoste og osteborde med lidt kraftigere smage kan Ripasso give rigtig god mening.

Hvis osten bliver meget blå og salt, kan sød vin eller portvin være bedre. Men til det brede ostebord er Ripasso et solidt italiensk valg. Du kan også læse videre på vores side om vin og ost.

Ripasso til pasta og pizza

Ripasso er stærk til pasta og pizza, især når der er tomat, ost, kød, svampe eller krydderier på bordet.

Til lasagne, ragù, pasta al forno, kødsauce og tomatbaserede retter har Ripasso både frugt og fylde nok til at følge med. Den modne kirsebærfrugt og den bløde struktur passer godt til tomatens sødme og syre.

Til pizza fungerer den især godt, når fyldet har lidt kraft. Salami, svampe, oksekød, grillede grøntsager, ost og krydrede pølser er oplagte match. Til helt lette pizzaer eller hvid pizza med delikate toppings kan en friskere vin være bedre.

Ripasso til grill

Grillmad og Ripasso kan sagtens finde hinanden. Grillen giver røg, stegeskorpe og fedme, og Ripasso har nok frugt og struktur til at følge med.

Den fungerer godt til svinekød, pølser, lam, burgere, marineret kød og grøntsager med røg og krydderi. Hvis marinaden har lidt sødme, kan Ripassoens modne frugt faktisk være en fordel.

Pas bare på med at servere vinen for varm. Hvis flasken står ude på terrassen og rammer sommertemperatur, bliver alkoholen for tydelig. Giv den hellere en kort tur på køl.

Hvordan serverer man Ripasso?

Ripasso skal helst serveres let køligt. Mange serverer fyldige rødvine alt for varmt, og så kommer alkoholen til at fylde mere, end den behøver.

Gå efter cirka 14-16 grader. Er vinen lidt køligere fra start, skal den nok stige i temperatur, når den kommer på bordet. Er den for varm fra start, er det sværere at redde balancen.

Brug et almindeligt rødvinsglas med plads til duften. Ripasso behøver ikke specialbehandling, men den har godt af ikke at blive mast ned i et alt for lille glas.

Skal Ripasso på karaffel?

De fleste Ripasso-vine behøver ikke lang tid på karaffel. De er ofte lavet til at være åbne, modne og tilgængelige.

En kraftigere Ripasso eller en Superiore med mere fad og koncentration kan dog have godt af lidt luft. Det kan få frugten, krydderierne og strukturen til at falde bedre på plads.

Hvis du er i tvivl, så åbn flasken 30 minutter før servering. Det er ofte nok. Karaffel kan være fint, men Ripasso skal ikke gøres mere besværlig, end den er.

Kan Ripasso gemmes?

Nogle Ripasso-vine kan gemmes nogle år, men mange er lavet til at blive drukket, mens frugten stadig er moden og levende.

De mere seriøse udgaver med god syre, struktur og koncentration kan udvikle sig flot. Frugten kan blive mere tørret, og der kan komme mere krydderi, læder, chokolade og moden Valpolicella-karakter.

Men Ripasso er som regel ikke en vin, man skal gemme i årtier. Vil du have lang lagring, er Amarone ofte et mere oplagt valg. Vil du have moden frugt, blød struktur og italiensk varme nu eller inden for få år, er Ripasso lige i sit element.

Ripasso som gave

Ripasso er en god gave, fordi den rammer bredt. Den er kendt nok til, at mange bliver glade for den, men den har stadig mere karakter end en helt anonym rødvin.

Den passer især til den, der kan lide italiensk rødvin, Amarone, Primitivo, Zinfandel eller bløde, fyldige rødvine med moden frugt. Den er nem at holde af, men stadig med en nørdet metode bag sig.

Vil du give noget med lidt ekstra, så kig efter Ripasso Superiore, Classico eller en producent med tydelig Valpolicella-identitet. Så føles gaven mere gennemtænkt.

Sådan vælger du Ripasso

Vil du have en blød og frugtig Ripasso, så kig efter en stil med tydelig kirsebærfrugt, moderat fad og en ikke alt for tung alkoholfornemmelse. Det er den mest alsidige udgave.

Vil du have mere kraft, så gå efter Ripasso Superiore eller en vin med mere koncentration og fadlagring. Her får du mere mørk frugt, mere krydderi og mere madkraft.

Vil du have mere klassisk Valpolicella-friskhed, så kig efter vine, der ikke prøver at ligne Amarone for meget. En god Ripasso skal gerne have både moden frugt og liv i strukturen.

Sådan læser du en Ripasso-etiket

Ripasso-etiketter bliver nemmere, når du kender de vigtigste ord.

• Valpolicella Ripasso: Vinen er lavet med Ripasso-metoden i Valpolicella.

• DOC: Appellationen for Valpolicella Ripasso, som blev selvstændig i 2010.

• Classico: Vinen kommer fra den historiske vestlige del af Valpolicella.

• Superiore: Vinen har højere minimumsalkohol og typisk en mere seriøs stil.

• Corvina: Den klassiske hoveddrue i Valpolicella-blends.

• Corvinone: Drue, der kan give mere tannin og struktur.

• Rondinella: Fast blandingsdrue, der ofte bidrager med urtede noter.

• Amarone: Kraftig vin på tørrede druer, hvis skaller ofte bruges i Ripasso-processen.

• Recioto: Sød vin på tørrede druer, som også kan levere skaller til Ripasso.

• Appassimento: Tørring af druer før gæring, især kendt fra Amarone og Recioto.

Ripasso er altså ikke bare en billigere vej til Amarone-smag. Det er en selvstændig Valpolicella-stil, hvor en ung rødvin får ekstra liv fra skallerne efter Amarone eller Recioto. Når det lykkes, får man en vin med modne kirsebær, tørret frugt, krydderi, blød struktur og nok friskhed til, at den stadig fungerer virkelig godt til mad.

Vil du smage videre i samme verden, så se også vores sider om rødvin, italienske vine, Veneto, Amarone, vin til julemaden og vin og ost.

Vil du have Corvina, Valpolicella, Amarone, Recioto og Ripasso sat ordentligt på plads, så lyt til vores podcastafsnit om Corvina, hvor vi gennemgår druen, området og de vigtigste vinstile fra Valpolicella: Lyt til afsnit 81 om Corvina.



Vil du forstå Veneto i en større sammenhæng, så lyt også til vores podcastafsnit om Nordøstitalien, hvor vi blandt andet gennemgår Veneto, Valpolicella, Amarone, Ripasso, Soave, Prosecco og de andre store vinområder i den østlige del af Norditalien: Lyt til afsnit 25 om Nordøstitalien.