Vermouth

Guide til vermouth: Forstå vin, urter, bitterhed og cocktails

Vermouth er en af de flasker, mange har stående i barskabet, men som alt for få egentlig forstår. Det er lidt synd, for vermouth er ikke bare noget, man hælder i en Negroni eller Martini og glemmer igen. Det er en aromatiseret vin med urter, krydderier, bitterhed, sødme og en hel del historie i ryggen.

Når du vælger vermouth, vælger du en drik, der både kan stå på egne ben og gøre cocktails langt mere levende. Den kan være rød og krydret, hvid og blød, tør og rank eller bitter og orangepræget. Det er netop bredden, der gør vermouth så brugbar. Den kan være aperitif, cocktailingrediens, madmakker og lille kølig servering før middagen.

Hvad er vermouth?

Vermouth er kort fortalt aromatiseret og forstærket vin. Det betyder, at man tager vin som base, tilsætter alkohol, sukker eller sødme og smager den til med botaniske ingredienser. Det kan være urter, rødder, bark, blomster, citrus, krydderier og bitre planter.

Den vigtigste ingrediens er malurt. Faktisk kommer navnet vermouth fra det tyske ord wermut, som betyder malurt. Malurt giver en tydelig bitterhed og er også kendt fra både amaro og absint. Det er altså den lille bitre rygrad, der gør vermouth til noget andet end bare sødet vin med krydderier.

Alkoholprocenten ligger typisk omkring 14,5-22%, så vermouth er lettere end spiritus, men stærkere end almindelig vin. Det gør den perfekt som aperitif, fordi den kan vække appetitten uden at sparke døren ind.

Vermouths historie: Fra urtemedicin til barskab

Vermouth har rødder i den gamle tradition for at bruge urter, rødder og blomster i alkohol. Oprindeligt handlede det ikke kun om nydelse. Man brugte bitterstoffer og urter som en slags medicinsk hjælp, især til fordøjelsen. Den idé hænger stadig ved i dag, hvor mange bitre og aromatiske drikke serveres før eller efter et måltid.

Den moderne vermouth forbindes især med Torino i Piemonte. Antonio Benedetto Carpano skabte i 1786 en af de første moderne vermouth-stile, og Carpano-navnet er stadig stort i dag. Det er også her, vi finder flasker som Carpano Antica Formula og Punt e Mes, der har fået kultstatus blandt bartendere og vermouth-nørder.

Det er ret sjovt, at en drik, som i dag ofte forbindes med cocktails, egentlig begyndte som noget langt mere urteagtigt og apotekeragtigt. Men det giver mening. Vermouth ligger lige præcis mellem vin, bitter, krydderi og nydelse.

Hvordan laves vermouth?

Vermouth begynder med vin. Ofte bruger man en neutral hvidvin som base, også selvom den færdige vermouth bliver rød. Farven i rød vermouth kommer nemlig typisk fra karamellisering, sukker, krydderier og botaniske udtræk, ikke nødvendigvis fra rødvin.

Derefter forstærkes vinen med alkohol. Det hjælper både med holdbarheden og med at trække smag ud af de botaniske ingredienser. Producenten laver typisk udtræk af urter, rødder, bark, blomster og krydderier, som blandes ind i vinen sammen med sødme.

Processen kan lyde enkel, men det er den ikke. Balancen er hele pointen. For meget bitterhed, og vermouthen bliver kantet. For meget sukker, og den bliver tung. For lidt aromatik, og den forsvinder i cocktails. En god vermouth har både vinøs friskhed, krydderi, bitterhed og en smag, der bliver hængende.

Malurt: Den bitre nøgle

Malurt er den urt, der gør vermouth til vermouth. Den har en bitter, grøn og urteagtig karakter, som giver drikken dens rygrad. Uden malurt ville vermouth være en aromatiseret vin, men ikke rigtig vermouth.

I gamle dage blev malurt brugt af munke og urtemagere, og den fik nærmest en hellig status i visse traditioner. Den kaldes også erba santa, altså hellig urt. Det lyder måske lidt højtideligt, men det fortæller noget om, hvor vigtig planten har været i europæisk urtehistorie.

Malurt indeholder stoffet thujon, som i store mængder kan være problematisk. Derfor er indholdet reguleret. I de mængder, man finder i vermouth, er det dog ikke noget, man skal gå og bekymre sig om. Her handler det om smag, bitterhed og den tørre urtefornemmelse.

Rød vermouth: Den krydrede klassiker

Rød vermouth kaldes også ofte sweet vermouth, selvom den ikke bare smager sødt. Den har typisk en mørkere, mere krydret og mere rund stil med noter af appelsinskal, kanel, nellike, vanilje, karamel, tørrede urter og bitterhed.

Det er den klassiske vermouth til Negroni, Manhattan og Boulevardier. Den fungerer godt, fordi den både giver sødme, bitterhed og krydret dybde. I en Negroni møder rød vermouth gin og Campari, og her er den med til at binde drinken sammen. Uden vermouth bliver drinken hård og kantet. Med en god vermouth får du balance.

Rød vermouth kan også drikkes rent over is med en skive appelsin. Det er måske den nemmeste måde at forstå stilen på. Du smager både vinen, sødmen, urterne og bitterheden uden at alt bliver pakket ind i spiritus.

Hvid vermouth: Blød, aromatisk og nem at elske

Hvid vermouth er ofte lysere, blødere og mere floral end den røde. Den kan være halvsød, krydret og rund med noter af hvide blomster, citrus, vanilje, urter og moden frugt. Den er oplagt som aperitif, især med is, citron og måske lidt danskvand.

Det er en stil, der tit overrasker folk. Mange tænker vermouth som noget tungt, bittert og cocktailagtigt, men hvid vermouth kan være virkelig frisk og imødekommende. Den har stadig urter og bitterhed, men ofte på en mere venlig måde.

Hvid vermouth fungerer også godt i lettere drinks, hvor man ikke vil have den mørke krydderiprofil fra rød vermouth. Den kan bruges med gin, tonic, citrus, prosecco eller sodavand, og den er et stærkt valg, når man vil lave en aperitif, der føles frisk uden at være kedelig.

Tør vermouth: Martiniens bedste ven

Tør vermouth er den skarpe, ranke og mere vinøse stil. Den er mindre sød end hvid og rød vermouth og har ofte en tydeligere friskhed med noter af citrus, grønne urter, blomster, salt, mandel og bitterhed.

Det er den klassiske vermouth til Martini. Og her betyder kvaliteten meget. En Martini består i al sin enkelhed af gin eller vodka og tør vermouth, så der er ikke noget sted at gemme sig. Bruger du en træt vermouth, smager drinken derefter. Bruger du en frisk og aromatisk tør vermouth, bliver drinken langt mere præcis.

Tør vermouth kan også drikkes som aperitif. Server den kold, gerne over is, med citron eller oliven. Det er let, elegant og meget mere madvenligt, end mange forventer.

Italiensk og fransk vermouth

Man taler ofte om italiensk og fransk vermouth, selvom verden selvfølgelig er blevet mere nuanceret end det. Den klassiske italienske stil er ofte rødere, sødere, mere krydret og mere bitter-sød. Torino og Piemonte spiller en hovedrolle her, og det er den stil, mange forbinder med Negroni og Manhattan.

Den klassiske franske stil er ofte lysere, tørrere og mere urtepræget. Chambéry i Frankrig er et vigtigt historisk område for tør vermouth, og her får man typisk en mere elegant, vinøs og frisk stil. Det er den type, man ofte rækker efter til Martini.

I dag laver producenter i mange lande vermouth, og nogle blander stilarterne på kryds og tværs. Det er kun godt. Det betyder, at du kan finde alt fra helt klassisk rød vermouth til moderne flasker med lokale urter, citrus, blomster og mere vinøs friskhed.

Vermouth og amaro: Hvad er forskellen?

Vermouth og amaro bor i samme aromatiske familie, men de er ikke helt det samme. Amaro betyder bitter på italiensk og dækker over en bred gruppe bitre urtedrikke, som ofte er lavet på spiritus, sukker og botaniske ingredienser. De drikkes traditionelt som digestif efter maden.

Vermouth er derimod vinbaseret. Den kan sagtens have bitterhed som en amaro, men vinen spiller en større rolle. Derfor føles vermouth ofte lettere, mere frisk og mere oplagt før maden. Man kan sige, at amaro typisk kigger mod fordøjelsen efter måltidet, mens vermouth ofte kigger mod appetitten før måltidet.

Der er dog overlap. Rød vermouth kan være bitter og krydret, og nogle amaros kan være vinbaserede. Det vigtigste er ikke at gøre kategorierne mere stive, end de er. Det vigtigste er at forstå, hvordan flasken smager, og hvad du vil bruge den til.

Vermouth i cocktails

Vermouth er en af de vigtigste ingredienser i cocktailverdenen. Den er ikke bare fyld. Den bestemmer ofte, om drinken føles balanceret, frisk, krydret eller bitter. Derfor skal man tage den lige så seriøst som gin, whisky eller rom.

I en Negroni giver rød vermouth sødme, krydderi og vinøs dybde. I en Manhattan spiller den sammen med amerikansk whisky og bitters, så drinken bliver rundere og mere aromatisk. I en Martini giver tør vermouth friskhed, urter og elegance. I en Boulevardier møder rød vermouth bourbon eller rye whiskey og bitterlikør, og her får du en mørkere, varmere og mere fyldig cocktail.

• Negroni: Rød vermouth, gin og bitterlikør giver en bitter-sød klassiker med masser af appelsin, urter og krydderi.

• Martini: Tør vermouth og gin eller vodka giver en ren, kølig og præcis cocktail, hvor vermouthen skal være frisk og skarp.

• Manhattan: Rød vermouth og amerikansk whisky skaber en blødere, mørkere og mere krydret drink med flot dybde.

• Boulevardier: Rød vermouth, whisky og bitterlikør giver en kraftigere fætter til Negroni med mere varme og fylde.

Vermouth som aperitif

Vermouth fortjener også at blive drukket uden cocktailshaker. I Sydeuropa er det helt almindeligt at drikke vermouth som aperitif, især før maden. Det giver mening, for bitterheden og urterne vækker appetitten, mens alkoholprocenten er lav nok til, at det stadig føles afslappet.

Server rød vermouth over is med appelsinskal, hvis du vil have noget krydret og bitter-sødt. Server hvid vermouth med citron, hvis du vil have noget blødere og mere aromatisk. Server tør vermouth iskold med oliven eller citronskal, hvis du vil have noget rankt og friskt.

Du kan også toppe vermouth med danskvand eller tonic. Det giver en let servering, der er perfekt før maden, på terrassen eller som et lavalkoholisk alternativ til en tung cocktail.

Mad til vermouth

Vermouth er virkelig stærk til snacks og småretter. Den bitre og krydrede profil gør den oplagt til mad med salt, fedme og syre. Det er derfor, vermouth og aperitifkultur passer så godt sammen. Man drikker ikke bare. Man nipper, spiser lidt og får appetitten i gang.

Rød vermouth passer godt til charcuteri, oliven, modne oste, grillede grøntsager, nødder og små retter med tomat eller krydderier. Hvid vermouth er flot til salte snacks, fisk, skaldyr, milde oste og friterede småting. Tør vermouth er stærk til østers, ansjoser, mandler, oliven og enkle tapasretter.

Det behøver ikke være fint. Faktisk er vermouth bedst, når det ikke bliver for højtideligt. En god flaske, lidt is, en appelsinskal og en skål oliven kan sagtens være nok.

Sådan opbevarer du vermouth

Vermouth er vinbaseret, og det er vigtigt. Mange behandler vermouth som spiritus og lader flasken stå åben i barskabet i et år. Det er en fejl. Vermouth holder bedre end almindelig vin, fordi den er forstærket, men den bliver stadig træt, når den får ilt og varme.

Når flasken er åbnet, skal den på køl. Så holder den sig friskere, og smagen forbliver mere klar. Rød og hvid vermouth kan ofte klare sig nogle uger på køl, mens tør vermouth helst skal bruges lidt hurtigere, fordi den friske og fine stil lettere falder sammen.

Smager vermouthen flad, støvet eller kedelig, så er den nok blevet for gammel. Og nej, den ødelægger ikke nødvendigvis drinken totalt, men den gør den heller ikke god. Frisk vermouth er en af de nemmeste måder at lave bedre cocktails på.

Sådan vælger du den rigtige vermouth

Det vigtigste er at vælge vermouth efter brug. Skal du lave Negroni, Manhattan eller Boulevardier, skal du som regel bruge rød vermouth. Her må den gerne have krydderi, sødme og bitterhed nok til at spille op mod gin, whisky og bitterlikør.

Skal du lave Martini, skal du bruge tør vermouth. Her handler det om friskhed, præcision og balance. En tør vermouth skal ikke overdøve drinken, men den må heller ikke være anonym. Den skal give urter, vinøsitet og en lille bitter kant.

Vil du drikke vermouth rent som aperitif, kan både rød, hvid og tør fungere. Rød er bedst, hvis du vil have noget krydret og mørkere. Hvid er bedst, hvis du vil have noget blødere og mere aromatisk. Tør er bedst, hvis du vil have noget friskt, rankt og køligt.

Sådan læser du en vermouth-etiket

Vermouth-etiketter kan være lidt forskellige fra producent til producent, men der er nogle ord, der er gode at kende, når du vælger flaske.

• Rosso: Betyder rød vermouth. Den er typisk sødere, mørkere og mere krydret, og den bruges ofte til Negroni, Manhattan og Boulevardier.

• Bianco: Betyder hvid vermouth. Den er ofte blødere, lysere og mere floral, og den fungerer godt som aperitif med is og citron.

• Dry: Betyder tør vermouth. Den har mindre sødme og mere friskhed, og den er især vigtig i Martini og andre tørre cocktails.

• Extra Dry: En endnu tørrere stil, hvor sødmen træder mere i baggrunden, og den vinøse friskhed fylder mere.

• Vermouth di Torino: En historisk og beskyttet stil fra Torino-området, hvor vermouth har dybe rødder og stadig står stærkt.

Når du først får øje på, hvor meget vermouth kan, bliver den hurtigt en fast del af barskabet. Den kan gøre en cocktail bedre, en aperitif mere spændende og en almindelig snack langt mere hyggelig. Det er en lille flaske med stor effekt.

I vores podcast om amaro kommer vi blandt andet ind på bitterhed, botaniske ingredienser, malurt, Carpano, vermouth og de klassiske drinks, hvor den aromatiske verden virkelig folder sig ud: Lyt til vores podcast om amaro.

Vil du bruge vermouth i cocktails, så prøv den i Negroni, Martini, Manhattan eller Boulevardier – og husk, at frisk vermouth på køl er en af de nemmeste genveje til bedre drinks derhjemme.