Sauternes

Guide til Sauternes

Sauternes er en af verdens store søde vine og Bordeaux’ mest berømte dessertvin. Den kommer fra den sydlige del af Graves på venstrebredden i Bordeaux, hvor morgentåge, efterårssol og tre klassiske druer skaber nogle af vinverdenens mest koncentrerede hvidvine.

Det særlige ved Sauternes er botrytis, også kaldet ædel råddenskab eller pourriture noble. Svampen angriber drueskallerne, så vandet fordamper, mens sukker, syre og smag koncentreres. Det giver gyldne vine med honning, safran, tørret abrikos, ingefær, appelsinmarmelade, citrus, kamille, krydderi og en frisk syre, der gør vinen levende i stedet for tung. Sauternes er sød vin, ja, men det er først og fremmest balanceret, kompleks og madvenlig sød vin.

Hvad er Sauternes?

Sauternes er en sød hvidvin fra Bordeaux, lavet på Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Vinen hører til Sauternes AOP og produceres i den sydlige del af Graves tæt på Garonne-floden.

Stilen er kendt for sin intense sødme, gyldne farve, cremede tekstur og aromaer af honning, abrikos, safran, ingefær, citrus, tørret frugt og krydderi. Men god Sauternes handler ikke kun om sukker. Den bedste Sauternes har også syre, dybde, friskhed og en nærmest voksagtig fornemmelse, som gør vinen spændende til både dessert, ost og salte retter.

Hvor ligger Sauternes?

Sauternes ligger i den sydlige del af Graves langs venstre bred af Garonne-floden. Appellationen består af kommunerne Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac og Barsac.

Området ligger tæt på mødet mellem den kølige Ciron-flod og den større Garonne. Det er vigtigt, fordi temperaturforskellen mellem floderne skaber morgentåge i det tidlige efterår. Når tågen efterfølges af tørre, solrige eftermiddage, får man de rette forhold til ædel råddenskab. Uden den kombination bliver Sauternes ikke det samme.

Sauternes og Barsac

Barsac er både en del af Sauternes-området og sin egen appellation. Producenter i Barsac må vælge, om de vil sælge deres vin som Barsac AOP eller Sauternes AOP.

Historisk har Barsac ofte været forbundet med en lidt lettere og friskere stil, mens Sauternes kan føles mere kraftig og gylden. I praksis kan forskellen være svær at ramme blindt, og mange Barsac-producenter bruger Sauternes-navnet, fordi det er mere kendt. Det vigtigste er derfor ikke kun navnet, men producenten, årgangen og balancen mellem sødme, syre og botrytis-karakter.

Hvad er botrytis?

Botrytis cinerea er en skimmelsvamp, der kan ødelægge druer, hvis vejret er forkert. Men under de rigtige forhold udvikler den sig til ædel råddenskab, og så bliver den en gave.

Svampen perforerer drueskallen, så vandet langsomt fordamper fra druen. Tilbage står en indskrumpet drue med koncentreret sukker, syre, glycerol og aromastoffer. Det lyder ikke særlig appetitligt, men det er netop her, Sauternes får sin særlige smag af honning, safran, tørret abrikos, kamille, ingefær, marmelade og krydderi.

Hvorfor er Sauternes så koncentreret?

Sauternes er koncentreret, fordi druerne mister vand, før de bliver presset. Når vandet forsvinder, står man med langt mindre most, men med langt mere smag.

Det er også en af grundene til, at ægte Sauternes aldrig bliver helt billig. Udbyttet er lavt, høsten er besværlig, og man kan ikke bare plukke hele marken på én gang. Druerne angribes ikke ens af botrytis, så producenterne må gå gennem vinmarkerne flere gange og udvælge de druer, der har den rigtige koncentration. Det er langsomt, dyrt og ret besværligt, men det er også det, der giver vinen sin særlige dybde.

Hvad betyder tries successives?

Tries successives betyder, at man høster i flere omgange. I Sauternes er det nødvendigt, fordi botrytis ikke rammer alle druer på samme tid.

I en almindelig vinmark kan man ofte høste store dele på én gang. I Sauternes må plukkerne derimod gå gennem rækkerne igen og igen og kun tage de druer eller klaser, der er perfekt angrebet af ædel råddenskab. I gode år kan det være tre til fire omgange. I ekstreme tilfælde kan det være endnu flere. Det er en af de store forklaringer på, hvorfor Sauternes er så arbejdskrævende.

Druerne i Sauternes

Sauternes laves på Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Sémillon er hoveddruen, fordi den har tynde skaller og er meget modtagelig for botrytis. Den giver fylde, voksagtig tekstur, honning, stenfrugt og en cremet fornemmelse.

Sauvignon Blanc bidrager med syre, friskhed, citrus, aromatisk løft og en mere levende afslutning. Muscadelle bruges i mindre mængder, men kan give florale og drueagtige aromaer, som løfter duften. Det klassiske Sauternes-blend virker, fordi Sémillon giver krop og botrytis-dybde, mens Sauvignon Blanc holder vinen frisk.

Sémillon i Sauternes

Sémillon er druen, der bærer Sauternes. Den har en naturlig evne til at tage imod botrytis og udvikle den voksagtige, honningprægede og stenfrugtede stil, som gør vinene så genkendelige.

I tør Bordeaux kan Sémillon give fylde, bivoks, nødder og blød tekstur. I Sauternes bliver den langt mere koncentreret med abrikos, honning, citrusmarmelade, safran og tørret frugt. Den er ikke den mest højlydte drue aromatisk, men den giver vinen volumen, aldersevne og den særlige silkebløde mundfølelse, som Sauternes er kendt for.

Sauvignon Blanc i Sauternes

Sauvignon Blanc er vigtig, fordi Sauternes har brug for friskhed. Uden syre ville vinen hurtigt blive tung, især med 120–160 gram restsukker pr. liter, som mange klassiske Sauternes-vine kan ligge omkring.

Sauvignon Blanc giver citrus, grapefrugt, friskhed og aromatisk energi. I tør Sauvignon Blanc taler man ofte om græs, stikkelsbær og grønne noter, men i Sauternes bliver druen mere en rygrad end hovedperson. Den holder den gyldne sødme i skak og gør vinen mere levende til mad.

Muscadelle i Sauternes

Muscadelle fylder langt mindre end Sémillon og Sauvignon Blanc, men den kan stadig være vigtig. Den har en mere aromatisk, blomstret og drueagtig profil, som kan give duften ekstra løft.

Man skal ikke forveksle Muscadelle med Muscat, selvom navnet lyder beslægtet. Muscadelle er sin egen Bordeaux-drue, og i Sauternes bruges den typisk i små mængder. En lille del kan være nok til at give mere parfume, blomster og moden druefrugt i vinen.

Hvordan smager Sauternes?

Sauternes smager typisk af honning, tørret abrikos, fersken, appelsinmarmelade, kandiseret citrus, safran, ingefær, kamille, bivoks, vanilje, nødder, karamel, tropisk frugt og krydderi.

Med alder kan vinene udvikle mere toffee, ristet nød, svampe, te, tørret frugt, karamel og en dybere, mørkere aroma. Farven bevæger sig fra gylden mod rav og kobber. Men selv når Sauternes er sød og intens, skal den bedste vin altid have friskhed. Det er balancen mellem sukker, syre, botrytis og fad, der gør stilen så stor.

Hvorfor lagres Sauternes på fad?

Sauternes lagres ofte på egetræsfade, og i de bedste vine er nye fade helt almindelige. Det er ret usædvanligt for mange søde vine, men i Sauternes er det en vigtig del af stilen.

Fadet kan give noter af vanilje, karamel, ristet nød, krydderi og toast. Det hjælper også vinen med at samle sig under modningen. Samtidig kræver Sauternes en meget præcis kælderhåndtering, fordi høj sødme og botrytis kan give tekniske udfordringer. Producenterne skal passe på både flygtig syre og risikoen for eftergæring, så vinene kræver opmærksomhed hele vejen.

Hvorfor er Sauternes dyrt?

Sauternes er dyrt, fordi det er en af de mest krævende vintyper at lave. Man har lave udbytter, usikker botrytis, mange høstomgange, manuel sortering og lang modning.

Derudover er risikoen høj. I nogle år udvikler botrytis sig ikke rigtigt. I andre år kommer der for meget regn, og druerne rådner på den forkerte måde. Store producenter kan i dårlige år vælge slet ikke at frigive vin. Det siger lidt om, hvor seriøs kategorien er. Når Sauternes lykkes, ligger der et enormt arbejde bag hver flaske.

1855-klassifikationen i Sauternes

Sauternes og Barsac blev klassificeret sammen med Médoc i 1855. De søde vine fik deres egen rangorden med første og anden cru, og Château d’Yquem blev placeret helt for sig selv som premier cru supérieur.

Det gør Sauternes til en af de få søde vintyper med en historisk klassifikation på niveau med de store røde Bordeaux-vine. Klassifikationen er stadig vigtig for prestige og pris, men som altid i Bordeaux er producent, årgang og flaskens stand afgørende. Et klassificeret navn er en god ledetråd, men det er ikke den eneste ting, der betyder noget.

Château d’Yquem

Château d’Yquem er det mest berømte slot i Sauternes og den eneste ejendom, der fik rang af premier cru supérieur i 1855. Det placerer Yquem over de almindelige første cru’er i klassifikationen.

Yquem er nærmest blevet symbolet på, hvor stor Sauternes kan være. Vinene er kendt for enorm koncentration, lang levetid og en kombination af sødme, syre, botrytis og finesse, som har gjort dem legendariske. Man behøver ikke starte med Yquem for at forstå Sauternes, men det er svært at tale om området uden at nævne slottet.

Barsac hos Holte Vinlager

Hos Holte Vinlager finder du blandt andet Cyprès de Climens Sauternes 2010 fra Château Climens. Climens ligger i Barsac og er en af de store producenter i området.

Cyprès de Climens viser netop, hvorfor Barsac og Sauternes hører sammen. Her får du ædelsød Bordeaux med tropisk frugt, safran, marcipan, karamel, hvid chokolade, frisk syre og stor intensitet. Det er dessertvin, men ikke bare sød vin. Det er vin med struktur, lagringsevne og en balance, der gør den spændende til mere end bare kage.

Sauternes vs Barsac

Sauternes og Barsac er meget tæt beslægtede. Barsac-producenter må bruge Barsac AOP eller Sauternes AOP, og mange vælger Sauternes-navnet, fordi det er bedre kendt.

Barsac forbindes ofte med en lidt friskere og mere elegant stil, mens Sauternes kan føles mere gylden, kraftig og cremet. Men forskellen er ikke altid tydelig. En stor Barsac kan sagtens have mere dybde end en svag Sauternes. Derfor skal man ikke stirre sig blind på navnet. Producent og årgang betyder mindst lige så meget.

Sauternes og Cérons

Cérons ligger også i Graves og laver søde hvidvine i en stil, der kan minde om Sauternes og Barsac. Vinene er dog normalt mindre koncentrerede, og området har ikke samme berømmelse.

Det kan til gengæld give mere prisvenlige vine, hvis man vil have sød Bordeaux uden at gå efter de store navne. Cérons er værd at kende som nabostil, men Sauternes og Barsac er stadig de klassiske områder, når man taler om Bordeaux’ store botrytisvine.

Tør hvidvin fra Sauternes?

Der laves også tørre hvidvine i området, men de kan ikke sælges som Sauternes AOP. Sauternes-appellationen er til de søde botrytisvine.

Hvis en producent i Sauternes eller Barsac laver tør hvidvin, sælges den typisk som Bordeaux AOP. Det er blevet mere almindeligt, fordi søde vine er dyre at lave, og markedet for tør hvidvin er større. De tørre vine kan være spændende, men de er ikke Sauternes i appellationsforstand. Sauternes-navnet er forbeholdt den søde stil.

Sauternes til dessert

Sauternes er oplagt til desserter med frugt, citrus, karamel, vanilje, nødder, honning og krydderier. Prøv den til crème brûlée, tarte tatin, abrikostærte, ferskendessert, pære med vanilje, nøddekage, mandelkage, appelsindessert og isdesserter.

Det vigtigste er, at desserten ikke bliver alt for tung og chokolademørk. Sauternes er bedre til gyldne, frugtige og cremede desserter end til meget bitter mørk chokolade. Vil du længere rundt i søde vine, kan du også se vores udvalg af dessertvin og dessertvin fra Frankrig.

Sauternes til ost

Sauternes er fremragende til ost, især blåskimmelost og salte, cremede oste. Sødmen møder saltet, mens syren holder det hele i balance.

Prøv Sauternes til Roquefort, Danablu, Gorgonzola, blåskimmelcreme, Comté, lagret Gouda, faste oste og modne franske oste. Den søde, gyldne vin kan virke voldsom alene, men når den møder salt og fedme, falder den ofte helt på plads. Se også vores side om vin og ost, hvis du vil ramme ostebordet mere præcist.

Sauternes til foie gras og salte retter

Sauternes er klassisk til foie gras, fordi vinen har sødme, syre og intensitet nok til at møde fedmen. Det samme princip kan bruges til andre salte og fede serveringer.

Prøv den til paté, terrine, andelever, kyllingelevermousse, saltede nødder, modne oste eller små serveringer med fedme og sødme. Det er her, Sauternes viser, at den ikke kun er dessertvin. Den kan også være en vildt flot forretvin, især hvis retten har salt, fedme og lidt krydderi.

Sauternes til risalamande

Sauternes kan fungere flot til risalamande, især hvis kirsebærsaucen ikke fylder for meget. Vinens honning, vanilje, abrikos, citrus og krydderi passer godt til fløde, mandler og vanilje.

Hvis kirsebærsaucen er meget dominerende, kan kirsebærvin, Ruby Port eller LBV ofte være mere oplagt. Men til en mere klassisk, cremet risalamande med mandler og moderat sauce kan Sauternes være en virkelig lækker julevin. Se også vores side om vin til julemaden, hvis du vil ramme hele julebordet.

Kan Sauternes drikkes uden mad?

Ja, Sauternes kan sagtens drikkes uden mad, men små serveringer er bedst. Det er intens vin med høj sødme, så man skal ikke skænke den som almindelig hvidvin.

En lille servering efter maden kan være nok. Sauternes kan også fungere som en dessert i sig selv, især hvis den har alder og har udviklet mere nødder, karamel, tørret frugt og krydderi. Men den viser ofte mest, når den får noget salt, cremet eller frugtigt at spille sammen med.

Hvordan serverer man Sauternes?

Sauternes skal serveres køligt, men ikke iskoldt. Ofte fungerer den godt omkring 8–10 grader, mens ældre og mere komplekse flasker gerne må få en anelse mere temperatur.

Hvis vinen er for varm, kan sødmen og alkoholen fylde for meget. Hvis den er for kold, lukker du ned for honning, safran, abrikos og krydderi. Brug gerne et lille hvidvinsglas eller et dessertvinsglas med plads til duften. Undgå helt små likørglas, hvor aromaerne ikke får lov at folde sig ud.

Hvor længe holder Sauternes efter åbning?

Sauternes holder bedre efter åbning end tør hvidvin, fordi den har høj sødme og syre. Men den holder ikke evigt.

Sæt proppen godt i, og opbevar flasken i køleskabet. En åben flaske kan ofte holde sig fint i flere dage og nogle gange længere, men de fine aromaer bliver gradvist mindre friske. Har du en særlig god eller gammel flaske, er det bedst at drikke den over få dage, mens balancen stadig er på toppen.

Kan Sauternes gemmes?

Ja, Sauternes kan gemmes rigtig flot. De bedste vine kan udvikle sig i mange årtier, fordi de har sødme, syre, koncentration og botrytis-karakter.

Med alder bliver farven mørkere, og aromaerne bevæger sig mod tørret frugt, karamel, nødder, te, safran, voks, krydderier og mere dybe toner. Unge vine er mere frugtige og gyldne, mens modne vine bliver mere komplekse og rolige. Hvis du vil gemme Sauternes, så opbevar flasken køligt, mørkt og stabilt.

Gode årgange i Sauternes

Årgang betyder meget i Sauternes, fordi botrytis kræver meget specifikke forhold. Man skal have fugtige morgener, tørre eftermiddage og nok tid til, at druerne kan koncentreres uden at rådne forkert.

Gode årgange kan give vine med både dyb sødme, friskhed og lang levetid. 2015, 2009 og 1990 er klassiske stærke årgange at kende, og mange mindre berømte år kan også være glimrende, især hvis producenten har sorteret hårdt. Det er netop en af de spændende ting ved Sauternes: Selv små flasker kan føles store, når botrytis, syre og frugt rammer rigtigt.

Sådan vælger du Sauternes

Start med anledningen. Skal vinen bruges til dessert, så tænk på desserten først. Frugt, vanilje, karamel, nødder, citrus og crème brûlée peger mod Sauternes. Meget mørk chokolade peger ofte i en anden retning.

Skal vinen bruges til ost, så gå efter blåskimmel, faste oste eller cremede oste med salt. Skal flasken gemmes, så kig efter producent, årgang og koncentration. Og hvis du vil have en stærk indgang til stilen, så er Barsac fra en god producent et klogt sted at starte, fordi du ofte får friskhed, kompleksitet og lidt mere luft i prisen end hos de mest kendte Sauternes-navne.

Sådan læser du etiketten

Sauternes bliver lettere at vælge, når du kender de vigtigste ord.

• Sauternes AOP: Appellation for sød hvidvin fra Sauternes-området i Bordeaux.

• Barsac AOP: Naboområde og selvstændig appellation, hvor producenter også må bruge Sauternes-navnet.

• Sémillon: Hoveddruen i Sauternes, kendt for fylde, honning, voksagtig tekstur og botrytis-venlighed.

• Sauvignon Blanc: Bidrager med syre, friskhed og citrus.

• Muscadelle: Bruges i mindre mængder og giver florale aromaer.

• Botrytis: Svampen bag ædel råddenskab.

• Pourriture noble: Fransk betegnelse for ædel råddenskab.

• Premier cru supérieur: Den øverste rang i 1855-klassifikationen for Sauternes og Barsac, kun tildelt Château d’Yquem.

• Premier cru: Første cru i Sauternes- og Barsac-klassifikationen.

• Deuxième cru: Anden cru i Sauternes- og Barsac-klassifikationen.

Sauternes er altså ikke bare sød hvidvin. Det er Bordeaux i gylden form, skabt af tåge, sol, botrytis, håndplukning, Sémillon, Sauvignon Blanc og tålmodighed. Den kan være dessertvin, ostemakker, foie gras-klassiker, julevin og kælderflaske på én gang. Når sødmen, syren og botrytis-aromaerne spiller sammen, forstår man hurtigt, hvorfor Sauternes og Barsac har stået blandt verdens store vine siden 1855.

Vil du smage videre i samme verden, så se også vores sider om Bordeaux, dessertvin, dessertvin fra Frankrig, Cyprès de Climens Sauternes, Sauvignon Blanc, hvidvin, franske vine, vin og ost og vin til julemaden.

Vil du have mere vinviden i ørene, så gå på opdagelse på vores podcastside, hvor du blandt andet finder afsnit om Bordeaux, Graves, Sauternes, Barsac, Sauvignon Blanc, Sémillon, klassifikationer og de søde vine, der viser, hvor stort Bordeaux kan blive, når druerne får lov at rådne på den helt rigtige måde: Holte Vinlager Podcast.