Frederiksdal Kirsebærvin

Guide til Frederiksdal Kirsebærvin

Frederiksdal har været med til at ændre danskernes opfattelse af kirsebærvin. Her er kirsebærret ikke blot en smagsgiver i en sød drik, men selve fundamentet for en seriøs vinproduktion med vildgæring, kontakt med skind og sten, modning på gærrester og lagring på forskellige typer egefade.

Produktionen finder sted på den sydvestlige spids af Lolland, hvor Frederiksdals egne plantager leverer de små og koncentrerede Stevnskirsebær. De bliver forvandlet til alt fra friske og mousserende vine til tørre madvine, dessertvine, likør og særlige aftapninger inspireret af klassiske metoder fra blandt andet sherry, portvin og de oxidative vine fra Sydeuropa.

Det brede udvalg viser, hvor mange sider der gemmer sig i det danske surkirsebær. Afhængigt af fremstilling og lagring kan vinene byde på frisk kirsebærfrugt, marcipan, mandel, tørrede bær, krydderier, valnød, kaffe, kakao og mørk chokolade.

Hvad er Frederiksdal Kirsebærvin?

Frederiksdal Kirsebærvin er dansk frugtvin fremstillet på Stevnskirsebær fra producentens egne plantager på Lolland. Kirsebærrene bliver gæret og lagret efter mange af de samme principper, som man kender fra produktionen af druevin.

Frederiksdal var de første og er foreløbig de eneste, der har opbygget en vinproduktion, hvor kirsebær behandles som den fulde og eneste vinråvare. Det betyder, at de klassiske vine ikke er baseret på æblevin eller en anden neutral frugtvin, som efterfølgende er tilsat kirsebærsaft.

Kirsebærrets egen frugt, syre, sukker, skind og sten bliver i stedet inddraget i fremstillingen. Det giver en mere samlet og intens vin, hvor råvarens forskellige dele udvikler sig sammen gennem gæring og lagring.

Frugtvin er den overordnede betegnelse for vin, der er fremstillet ved gæring af andre frugter end druer. En vin fremstillet på kirsebær må derfor betegnes som kirsebærvin, selv om reglerne for frugtvin ikke er lige så omfattende som reglerne for klassisk druevin.

Hvorfor er Stevnskirsebær velegnede til vin?

Stevnskirsebærret, som også kaldes Stevnsbær, er et lille og mørkt dansk surkirsebær med høj syre og en meget koncentreret smag. Det adskiller sig tydeligt fra de store og søde kirsebær, som normalt spises direkte fra træet.

De almindelige spisekirsebær er udviklet med fokus på sødme, størrelse og saftighed. Stevnskirsebærret er mindre, mere syrligt og langt mere intenst. Det gør det mindre oplagt som frisk spisebær, men særdeles velegnet til vinproduktion.

Kombinationen af sukker, syre, farve og aromastoffer betyder, at bærret kan bære både gæring og længere tids modning. Syren er særlig vigtig, fordi den giver vinen friskhed og holder sødmen i balance.

Skindet bidrager med farve og struktur, mens stenen kan give noter af mandel, marcipan og en let bitterhed. Bitterheden skaber modspil til kirsebærfrugten og er med til at gøre vinene mere interessante sammen med både mad og dessert.

Stevnskirsebær indeholder desuden mange antioxidanter. De hjælper med at beskytte vinen og er en af forklaringerne på, at Frederiksdals vine ofte kan holde sig længe både før og efter åbning.

Hvorfor trives kirsebærtræerne på Frederiksdal?

Frederiksdal ligger på den sydvestlige spids af Lolland, som hører til blandt de tørreste, varmeste og mest solrige områder i Danmark. De fem plantager ligger generelt højt i landskabet og tæt på Langelandsbæltet.

Vandet reflekterer solens lys ind over plantagerne, så træerne får ekstra lys i løbet af vækstsæsonen. Samtidig er den lollandske muld frugtbar og velegnet til dyrkning af frugt.

Klima og jordbund er dog kun en del af forklaringen. Frederiksdal arbejder også bevidst med afstanden mellem træerne. De står betydeligt længere fra hinanden, end man normalt ser i en kirsebærplantage, så lys og luft lettere kan nå hele vejen rundt om det enkelte træ.

Den gode luftcirkulation mindsker risikoen for svampesygdomme. Samtidig skaber den et sundere miljø for den naturlige gær, der findes på bærrenes overflade og i plantagerne.

Træerne bliver beskåret, så sollyset kan trænge ind til de inderste grene. Når hele træet får lys, udvikler bærrene sig mere ensartet. Det giver et mere homogent materiale, når kirsebærrene senere skal gæres.

Kvaliteten begynder derfor allerede mellem træerne. Sunde og jævnt modne bær giver bedre muligheder for at skabe en harmonisk vin.

Hvordan fremstilles Frederiksdal Kirsebærvin?

Frederiksdals klassiske kirsebærvine vildgærer. Der tilsættes altså ikke en fremmed og udvalgt gærkultur for at starte processen. I stedet arbejder man med den naturlige gær, som allerede findes på bærrene og i omgivelserne.

Når kirsebærrene bliver knust, kommer gærcellerne i kontakt med sukkeret i frugten, og gæringen begynder. Bærrene gærer sammen med skind og sten i cirka tre til fem dage.

Selv om perioden er forholdsvis kort, er kontakten tilstrækkelig til at trække farve, aroma, struktur og en let bitterhed ud i vinen. Stenene bidrager blandt andet med de karakteristiske noter af mandel og marcipan.

Gæringen omdanner sukker til alkohol, men processen frigiver også en lang række smags- og aromastoffer. Den friske kirsebærsaft udvikler sig derfor til noget langt mere sammensat, når gæren begynder sit arbejde.

Stevnskirsebær kan naturligt gære til omkring 8-10% alkohol. Flere af Frederiksdals vine har en højere alkoholstyrke, og derfor tilsættes sukker under gæringen. Denne metode kaldes chaptalisering.

Det tilsatte sukker fungerer som næring for gæren og bliver omdannet til alkohol. Det skal derfor ikke forveksles med at søde den færdige vin. Vinens endelige sødme afhænger blandt andet af, hvor langt gæringen fortsætter, og hvordan vinen efterfølgende bliver sammensat og lagret.

Hvad betyder vildgæring?

Vildgæring betyder, at producenten benytter de naturlige gærceller, som findes på frugten, i plantagen og i vineriet. Man tilsætter ikke en industrielt fremstillet gærstamme med et på forhånd fastlagt aromatisk udtryk.

Metoden kan give en mere sammensat gæring, fordi forskellige typer gær bliver aktive undervejs. Den kræver samtidig sunde kirsebær og stor opmærksomhed i vineriet, da den naturlige gær ikke altid arbejder lige så forudsigeligt som en udvalgt gærkultur.

Hos Frederiksdal er de luftige plantager og de sunde bær derfor en vigtig del af fremstillingen. Markarbejdet skaber ikke alene bedre frugt, men også et godt fundament for den naturlige gær, der senere skal omdanne kirsebærsaften til vin.

Hvordan smager Frederiksdal Kirsebærvin?

Den tydeligste fællesnævner er en intens smag af kirsebær, men vinene kan variere betydeligt i både sødme, struktur og aromatisk udvikling.

De mest frugtdrevne udgaver har ofte aromaer af friske, modne eller syltede kirsebær med en tydelig syre og en direkte frugtighed. Når vinen gærer sammen med skind og sten, opstår der også noter af mandel, marcipan og krydderier.

Fadlagring kan tilføre aromaer af vanilje, tørret frugt, nødder, kaffe, kakao og varme krydderier. I de vine, der lagres oxidativt eller gennem et Solera-system, kan der desuden opstå noter af figen, sveske, valnød, karamel og ristede nødder.

De tørreste udgaver har en mere vinøs struktur og kan på flere måder anvendes som rødvin. De sødere vine har mere koncentreret frugt og passer godt til dessert, ost eller langsom nydelse efter middagen.

Sødmen står sjældent alene, fordi Stevnskirsebærrets naturlige syre bliver ved med at skabe friskhed. Det er netop balancen mellem syre, frugt, sødme og den lette bitterhed, som giver vinene deres særlige karakter.

Er Frederiksdal Kirsebærvin altid sød?

Kirsebærvin forbindes ofte med meget søde drikke, men Frederiksdals udvalg spænder betydeligt bredere. Producenten fremstiller både tørre, halvtørre, søde, mousserende og likørlignende udgaver.

De tørreste vine er skabt til det salte køkken og kan serveres til kødretter, vildt, and, charcuteri og kraftige oste. Her er kirsebærfrugten stadig tydelig, men den holdes i balance af syre, bitterhed og fadpræg.

De sødere vine er oplagte til desserter, mørk chokolade og ost. Stevnskirsebærrets syre betyder, at selv vine med et forholdsvis højt sukkerindhold kan bevare friskhed og balance.

Det er derfor en god idé at undersøge den enkelte vins stil, før den serveres. En tør, fadlagret kirsebærvin og en sød dessertvin kan være fremstillet af samme råvare, men de har vidt forskellige anvendelsesmuligheder.

Hvorfor lagres kirsebærvin på egefade?

Stevnskirsebærret fungerer særligt godt sammen med egetræ. Den mørke frugt, den naturlige syre og den lette bitterhed kan optage fadets aromaer, uden at kirsebærsmagen forsvinder.

Frederiksdal bruger blandt andet franske egefade, men fadene kan tidligere have indeholdt forskellige typer vin eller spiritus. Nogle har været anvendt til rødvin, mens andre har indeholdt cognac, sherry eller portvin.

Et tidligere rødvinsfad kan bidrage med tørre krydderier og en afdæmpet trækarakter. Cognacfade kan give varme aromaer af tørret frugt, vanilje og krydderier, mens sherryfade ofte tilfører nødder, salte toner og et mere oxidativt præg.

Portvinsfade kan give mørkere frugt og krydderi. Det præcise udtryk afhænger både af fadets alder, størrelse, tidligere indhold og den tid, kirsebærvinen tilbringer i træet.

Målet er ikke, at vinen skal smage af kirsebær og egetræ som to adskilte elementer. Fadet skal i stedet blive en integreret del af vinens samlede smag.

Nogle af Frederiksdals vine lagres ikke på træ, men udelukkende på ståltank. Stålet afgiver ingen smag og bruges derfor, når man ønsker at bevare en frisk, ren og direkte kirsebærkarakter.

Hvad betyder lagring sur lie?

Sur lie betyder, at vinen lagrer på de fine gærrester, som bliver tilbage efter gæringen. Metoden kendes især fra klassisk vinproduktion, men Frederiksdal anvender den også til kirsebærvin.

Gærresterne kan give mere fylde, struktur og kompleksitet. De kan samtidig tilføre diskrete aromaer, som minder om brød, nødder eller gærdej.

Når sur lie-lagring kombineres med franske egefade, får kirsebærvinen flere lag. Den friske frugt bliver suppleret af fadets krydderier og den blødere mundfornemmelse fra kontakten med gærresterne.

Denne type kirsebærvin passer særligt godt til mørk chokolade, blåskimmelost, desserter med bær og risalamande.

Hvad er Solera-lagring?

Solera er et lagringssystem, som især forbindes med sherry. Frederiksdal har overført princippet til kirsebærvin og arbejder med fade, der indeholder vin fra flere forskellige årgange.

Hvert år tappes en mindre mængde vin fra de ældste fade. Fadene bliver derefter efterfyldt med yngre vin, som gradvist blander sig med den ældre.

På den måde indeholder den færdige aftapning elementer fra mange årgange. Den yngre vin bidrager med friskhed og frugt, mens de ældre dele giver tørret frugt, nødder, krydderier og en mere moden karakter.

Frederiksdals Solera-system indeholder vin fra begyndelsen af produktionen i 2006. Hver ny aftapning bygger derfor videre på de foregående og samler en del af Frederiksdals historie i den samme vin.

Hvad er Rancio?

Rancio er en traditionel oxidativ fremstillingsmetode, som kendes fra blandt andet Sydfrankrig, Madeira og visse typer hedvin. Hos Frederiksdal bliver kirsebærvinen placeret udendørs i glasballoner, hvor den udsættes for sol, kulde og skiftende temperaturer.

Vinen står under åben himmel i mindst to år. Den kontrollerede påvirkning fra ilt og temperatur udvikler aromaer af tørret frugt, nødder, kaffe, krydderier og karamel.

Efter perioden udenfor fortsætter lagringen på fade, der tidligere har indeholdt cognac. Til sidst kan vinen indgå i et Solera-system, hvor flere årgange bliver blandet.

Metoden giver en koncentreret og kompleks kirsebærvin, som kan serveres til mørk chokolade, nødder, tørrede frugter, blåskimmelost, leverretter og kraftige vildtretter. Den kan også nydes alene efter middagen.

Hvilke typer kirsebærvin laver Frederiksdal?

Frederiksdals udvalg viser, hvor forskelligt Stevnskirsebær kan udtrykke sig. Årgangsvinen er blandt de mest frugtdrevne udgaver og lagres på ståltank, så den direkte kirsebærsmag bevares.

Sur Lie lagrer både på gærrester og franske egefade, hvilket giver mere fylde og flere krydrede aromaer. Reserve ligger i den tørre ende og er udviklet som en madvin, der kan ledsage and, vildt, simreretter og kraftige oste.

Rancio bygger på oxidativ lagring under åben himmel og efterfølgende modning på cognacfade. Solera består af flere årgange og rummer vin helt tilbage fra begyndelsen af produktionen.

Likøren viser den sødere og mere koncentrerede side af kirsebærret. Den kan både bruges til dessert og i cocktails, hvor syren holder sødmen på plads.

Frederiksdal fremstiller også mousserende kirsebærvin. Her kombineres Stevnskirsebær med lollandske pærer, og boblerne skabes gennem en andengæring. Stilen er frisk og oplagt som velkomst eller til desserter med friske bær.

Hvad passer tør kirsebærvin til?

De tørre Frederiksdal-vine er oplagte, når man normalt ville servere en frugtig rødvin eller sødligt tilbehør til retten.

Kirsebærrets syre og mørke frugt passer godt til and, vildt og simreretter. Vinene fungerer også sammen med grillede kødretter, kraftige pølser, paté, terrine og charcuteri.

En brugbar tommelfingerregel er at vælge kirsebærvin til retter, hvor man ellers ville servere tyttebær, kirsebærsauce, gelé eller andet syrligt og sødligt tilbehør. Vinen samler de samme smagsretninger, men tilføjer alkohol, fadpræg og større kompleksitet.

De tørre udgaver kan med fordel hældes på karaffel før servering. Luftningen åbner aromaerne og gør vinen mere harmonisk sammen med maden.

Hvad passer sød kirsebærvin til?

Sød kirsebærvin er en klassisk ledsager til mørk chokolade. Kirsebær og kakao fungerer naturligt sammen, og vinens syre skærer gennem chokoladens fedme.

Vinene passer også godt til desserter med friske, marinerede eller syltede bær. Det kan være lagkager, cheesecake, frugttærter eller desserter med kirsebær, hindbær og jordbær.

Blåskimmelost og andre kraftige oste fungerer særligt godt sammen med de sødere vine. Saltet og ostens markante smag får modspil fra kirsebærfrugten, mens syren renser munden.

Til jul er Frederiksdal Kirsebærvin et oplagt valg til risalamande. Her kan vinen både spille sammen med kirsebærsaucen og skabe balance til den cremede dessert.

Kan Frederiksdal bruges i cocktails?

Frederiksdal fremstiller blandt andet likør og vermouth, som kan bruges i både klassiske og moderne cocktails. Kirsebærrets kombination af sødme, syre og bitterhed gør det velegnet som smagsgivende element i drinks.

Kirsebærlikør kan erstatte eller supplere andre frugtlikører. Den kan blandes med spiritus, mousserende vin, tonic eller citrus og giver både farve og koncentreret kirsebærsmag.

Vermouth med kirsebær kan bruges i drinks, hvor man normalt ville anvende traditionel rød vermouth. Den kan også serveres enkelt med tonic og is.

Frederiksdals kirsebærsaft kan anvendes som alkoholfrit udgangspunkt, når man vil lave drinks med samme mørke frugt og syrlige karakter.

Hvordan serveres Frederiksdal Kirsebærvin?

De fleste stille kirsebærvine fra Frederiksdal serveres bedst ved 10-12 grader. Ved denne temperatur bevarer vinen sin friskhed, samtidig med at aromaerne får mulighed for at udvikle sig.

Mousserende kirsebærvin må gerne serveres lidt køligere ved cirka 8-10 grader. Den lavere temperatur fremhæver boblerne og den friske frugt.

Brug gerne et hvidvinsglas frem for et lille likørglas. Kirsebærvin har brug for luft, og et større glas gør det lettere at opleve både frugt, krydderier og fadpræg.

De tørre og mest koncentrerede vine kan med fordel komme på karaffel. Det gælder især vine med lang fadlagring eller flere år på flaske.

Hvor længe kan en åbnet kirsebærvin holde sig?

Kirsebærvin på Stevnskirsebær er særdeles holdbar. Kombinationen af høj syre, alkohol og naturlige antioxidanter beskytter vinen og giver gode muligheder for udvikling.

En åbnet flaske kan ofte holde sig i flere uger. Mange af de sødere og mere koncentrerede udgaver kan holde sig i flere måneder, hvis proppen sættes i igen, og flasken opbevares i køleskab eller vinskab.

Smagen kan langsomt ændre karakter efter åbning, men vinene bliver sjældent hurtigt ødelagt. Frugten kan udvikle sig i en mere moden retning, mens aromaer af nødder, krydderier og tørret frugt bliver tydeligere.

Kan Frederiksdal Kirsebærvin lagres?

De friske og frugtdrevne vine kan nydes unge, mens de fadlagrede og oxidative udgaver ofte kan udvikle sig gennem mange år.

Med tiden bliver den friske kirsebærfrugt mere moden. Noter af tørret frugt, nødder, kaffe, chokolade og krydderier træder gradvist tydeligere frem.

Frederiksdal begyndte sin produktion i 2006, og nogle af de tidlige vine viser fortsat, at Stevnskirsebær har et betydeligt potentiale for udvikling. Det gælder især vine med høj koncentration, fadlagring og en god balance mellem syre, alkohol og sødme.

Besøg Frederiksdal på Lolland

Frederiksdal ligger på den sydvestlige del af Lolland, få minutter fra færgen i Tårs. Her er det muligt at besøge vineriet, se produktionen og opleve de rum, hvor kirsebærvinene bliver fremstillet og lagret.

Besøgende kan høre mere om de forskellige vine, få en smagsprøve og gå en tur i plantagerne eller i naturen omkring Frederiksdal. Der er afmærkede ruter gennem park, skov og langs kysten.

Efter høsten inviterer Frederiksdal normalt til gratis plukning af de kirsebær, der stadig hænger tilbage på træerne. Tidspunktet afhænger af årets høst, men ligger ofte i anden halvdel af august.

Et besøg giver mulighed for at følge hele rejsen fra Stevnskirsebær på træet til færdig dansk kirsebærvin.

Frederiksdal har flyttet grænserne for dansk frugtvin

Frederiksdal har vist, at dansk kirsebærvin både kan være frisk, tør, sød, mousserende, fadlagret og oxidativ. Stevnskirsebærret bliver behandlet som en seriøs vinråvare, og fremstillingen trækker på metoder fra flere af den klassiske vinverdens mest interessante traditioner.

Vildgæring, skindkontakt, sur lie-lagring, franske egefade, Solera-systemer og Rancio-metoder bruges, fordi hver teknik kan fremhæve nye sider af kirsebærret.

Det gør Frederiksdal relevant langt ud over julebordet. Vinene kan ledsage grillmad, and, vildt, ost, desserter og mørk chokolade, mens de mere koncentrerede udgaver også kan nydes alene.

Frederiksdal Kirsebærvin er derfor ikke blot en dansk specialitet. Det er en selvstændig vinkategori med sit eget udtryk, sin egen råvare og en bredde, der fortsat overrasker mange.